« Mi buena estrella y un encuentro decisivo han hecho de mí lo que soy. La primera me permitió formarme en los mejores sitios de Japón. La mayor parte de los chefs japoneses, que han pasado por grandes restaurantes, tanto en Francia como en Inglaterra, me han incorporado a su establecimiento. La segunda ha marcado para siempre mi cocina. En 1990, yo formaba parte de Le Relais Bernard Loiseau, en Saulieu. Al lado de mi futuro mentor, descubrí una gastronomía de producto, pura, sabrosa, innovadora. Había encontrado mi camino. En Kobe, ciudad de todos los mestizajes, en mi propio "albergue", desde el año 2.000, puedo recrear a mi manera esa elegancia tan francesa y defender a las mil maravillas ese arte de vivir, al hilo de una nueva Nueva Cocina a la japonesa, depurada, sabrosa, sensible, límpida. »
Recuerdo que tendría siete años cuando descubrí el fugu (pez globo) por primera vez. Es un pescado conocido por su veneno, la tetrodotoxina. Hay que tener un permiso para despiezarlo. En Japón se pesca en la punta sur de la isla de Honshû. Desde 1992, se lo encargo a pescaderos específicos que lo trabajan perfectamente, lavan y cortan meticulosamente el hígado del pescado. Desde hace diez años, uno de mis platos estrella es el fugu y su lecha con patatas crujientes, salsifís caramelizados y caldo de verduras. Tiene una textura elástica y un sabor neutro. Lo puedo cocinar en caldo a la shabu-shabu o presentar su piel a modo de gelatina. También es un pescado excelente para hacerlo en salsa.
