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A propósito de Relais & Châteaux
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Relais & Châteaux Chef

Hiroshi Yamaguchi

Relais & Châteaux Chef

Hiroshi Yamaguchi
Restaurant ASH
Miembros Relais & Châteaux desde 2011
3 3 20 Yamamoto Dori
650-0003 Chuo-ku Kobe
Japón

HOTEL

Kobe Kitano Hotel

23 habitaciones: 34500-50500 JPY s.i.
7 suites: 56000-78000 JPY s.i.



RESTAURANT

Restaurant ASH

Menús 3675-26250 JPY s. 10% Carta 9870-18930 JPY s. 10%

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Terminologia: t. = tasa s.n.i= service no incluído s.i. = service incluido : t. = tasa - s.n.i = servicio no incluído - s.i = servicio incluído


LA HISTORIA DE UN CHEF

« Mi buena estrella y un encuentro decisivo han hecho de mí lo que soy. La primera me permitió formarme en los mejores sitios de Japón. La mayor parte de los chefs japoneses, que han pasado por grandes restaurantes, tanto en Francia como en Inglaterra, me han incorporado a su establecimiento. La segunda ha marcado para siempre mi cocina. En 1990, yo formaba parte de Le Relais Bernard Loiseau, en Saulieu. Al lado de mi futuro mentor, descubrí una gastronomía de producto, pura, sabrosa, innovadora. Había encontrado mi camino. En Kobe, ciudad de todos los mestizajes, en mi propio "albergue", desde el año 2.000, puedo recrear a mi manera esa elegancia tan francesa y defender a las mil maravillas ese arte de vivir, al hilo de una nueva Nueva Cocina a la japonesa, depurada, sabrosa, sensible, límpida. »

EL FUGU - ¿CUÁNDO DESCUBRISTE EL FUGU?

Recuerdo que tendría siete años cuando descubrí el fugu (pez globo) por primera vez. Es un pescado conocido por su veneno, la tetrodotoxina. Hay que tener un permiso para despiezarlo. En Japón se pesca en la punta sur de la isla de Honshû. Desde 1992, se lo encargo a pescaderos específicos que lo trabajan perfectamente, lavan y cortan meticulosamente el hígado del pescado. Desde hace diez años, uno de mis platos estrella es el fugu y su lecha con patatas crujientes, salsifís caramelizados y caldo de verduras. Tiene una textura elástica y un sabor neutro. Lo puedo cocinar en caldo a la shabu-shabu o presentar su piel a modo de gelatina. También es un pescado excelente para hacerlo en salsa.

Relais & Châteaux
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