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A propósito de Relais & Châteaux
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Relais & Châteaux Chef

Harald Wohlfahrt

Relais & Châteaux Chef

Harald Wohlfahrt
Restaurant Schwarzwaldstube - Hotel Traube Tonbach
Miembros Relais & Châteaux desde 1984
Tonbachstrasse 237
D-72270 Baiersbronn
Alemania

RESTAURANT

Restaurant Schwarzwaldstube - Hotel Traube Tonbach

Menús 140-185 EUR s.i. Carta 117-156 EUR s.i.

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Terminologia: t. = tasa s.n.i= service no incluído s.i. = service incluido : t. = tasa - s.n.i = servicio no incluído - s.i = servicio incluído


LA HISTORIA DE UN CHEF

Mi cooperación con los grandes chefs Alain Chapel y Eckart Witzigmann me ha impresionado enormemente al principio de mi carrera. He tratado de integrar esta impresión elaborando mi propia firma y un estilo personal. Me siento muy feliz que personas competentes lo aprecien pero también que lo hagan aquellas que son clientes experimentados. También estoy orgulloso de haber formado en mi cocina a más de 30 cocineros actualmente galardonados con estrellas. Por entonces, cuando todo ha empezado en el restaurante Schwarzwaldstube, yo estaba en el buen momento en el buen lugar.En 1978, era sub-chef del chef de entonces, Wolfgang Staudenmeier, que dejó el establecimiento 2 años más tarde. Había obtenido mi título profesional durante este periodo e hice prácticas con Alain Chapel. Willi Finkbeiner, el patrón de la época del hotel Traube Tonbach, me propuso el puesto de chef, lo cual representaba un capital de confianza único. Traté de estar a la altura de tal confianza.Dejo a los profesionales la tarea de describir mi cocina. Pero existe una cosa primordial para mí: Toda buena cocina empieza siempre con el mejor producto que exista.

CORZO - ¿QUÉ TE GUSTA DE ESTE PRODUCTO ?

El corzo es típico de nuestra región. Por su gusto particular, su sabor suave y ligeramente terroso, así como su ternura es un producto extraordinario.

 

CORZO - ¿DE DÓNDE PROVIENE ?

Lo servimos en temporada, en otoño e invierno. Un cazador de la Selva Negra, con el que trabajamos desde hace años, nos asegura su frescura.

 

CORZO - ¿CÓMO LO COCINÁIS?

Se prepara de muchas formas: la paletilla en ragú, el cuarto trasero entero o en medallones, la pierna se asa entera. Me gusta servirlo con un puré de verduras, raíces o tubérculos. Uno de nuestros platos de corzo es un medallón en costra de setas silvestres.

 

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