"Las emociones. Un auténtico motor. El mío. Como en todo debú, tuve la curiosidad y la atracción...por la cocina, un mundo que no conocía. Tenía 12 años y ya vivía en Boston. Unos años más tarde, la fascinación continuó. En el muy selecto St. Botolph Club, observaba como una beata el ceremonial de servir un lenguado preparado delante de los clientes, la alegría que se reflejaba en su cara... Esa felicidad, yo también quería darla: ¡sería chef!. Desde entonces, ese sentimiento no me ha abandonado jamás. La felicidad de aprender mi oficio y de descubrir otras cocinas: italiana al lado de Todd English, francesa al hilo de mis experiencias parisinas... Felicidad de transmitir a mi vez, a mis equipos, razón por la cual he querido desarrollar mi actividad creando ocho restaurantes en Boston. Felicidad de servir a esta ciudad que quiero tanto. Felicidad de ser reconocida: del premio James Beard, el del mejor chef del norte de los Estados Unidos, al título de Grand Chef Relais & Châteaux en Menton. la felicidad de mis huéspedes, especialmente en este establecimiento, ante a una cocina de temporada típica de la Riviera, basada en el producto, acompañada de una carta de vinos sin par y un sentido del servicio difícil de encontrar... Felicidades compartidas."
"Conozco a las mujeres de la granja Orb Weaver hace muchos años y tengo una inmensa admiración por lo que hacen. Desde 1982, Marjorie y Marian hacen quesos artesanales en una pequeña explotación de New Haven, en Vermont. Usan solo leche cruda de sus vacas de raza Jersey. Remueven, moldean y marcan a mano cada queso que afinan durante unos meses. He estado allí muchas veces y sé como se alimenta el ganado. Las vacas hacen una pausa en verano mientras ellas se ocupan de su huerto biológico. El queso se fabrica en pequeñas cantidades de septiembre a mayo."
"El Farmhouse de color mantequilla y con una textura untuosa y cremosa es delicioso. Pero mi preferido es el Cave-Aged con 12 meses de maduración y a veces tengo la suerte de conseguirlo con 18 meses. Tiene un sabor intenso y me encanta fundido sobre pan tostado con un chorrito de miel. Es mi desayuno favorito cuando tengo prisa. Además de figurar en la tabla de quesos del Menton, nunca falta en mi nevera."
