Ich bin aus Freude am Essen Koch geworden. Als Kind aß ich mit großem Vergnügen die Produkte unseres Hofes und besonders das Sonntagsessen meiner Mutter. Ich absolvierte die Hotelfachschule in Saint-Nazaire und arbeitete dann für 2 Sommer an der bretonischen Küste. Ich setzte meine Ausbildung im Palais in Rennes bei Marc Tizon fort, der mir die Lust an der Spitzengastronomie vermittelte. Mit 20 Jahren kam ich am 15. März 1982 zum Team von Bernard Loiseau. Seither scheine ich den Schlüssel für dieses ausgezeichnete Haus verloren zu haben und bin dort geblieben…. Ich lernte zu verstehen, dass die Produktqualität von wesentlicher Bedeutung ist. Und ich erlernte außerdem die Genauigkeit beim Kochen, die Macht des Geschmacks und auch die Zusammenarbeit mit den Erzeugern, um die Qualität immer weiter zu steigern. 2003 übernahm ich die Verantwortung für die Küche des La Côte d'Or. Unser Relais & Châteaux trägt jetzt den Namen Relais Bernard Loiseau, um ihn zu ehren. Jeder Service ist ein ist ein wichtiges Ereignis. Ich kreiere sehr gern meine „Leckereien“: Kleine bestrichene Brote oder kleine Löffel, auf einer Ecke des Tellers platziert, mit intensiven Geschmacksrichtungen, die dem Gericht Originalität verleihen.

Verraten Sie uns das Geheimnis der Zubereitung Ihres Lieblingsrezepts?

Wir bieten das ganze Jahr über Schnecken an. Die „Großen Grauen“ in offenen Ravioli mit Kräutersprossen auf Mangold in grünem Curry mit Kresse-Bouillon gehören zu meinem „Menu des Délices“. Eines der bekanntesten Rezepte von Bernard Loiseau ist nach wie vor Brennnesselsuppe mit Schnecken. Dazu werden die Schnecken in Butter gebraten und mit der Suppe aus frisch gepflückten jungen Brennnesseln übergossen.

Verraten Sie uns, wie Sie Ihre Produkte auswählen.

Ich beziehe die Schnecken „Große Graue“ von Denis Petit in Fontaine de Bernn. Der Züchter liefert das Schneckenfleisch blanchiert, ohne Haus und gewaschen.