Meine Großmutter war eine wunderbare Köchin. Ihr konnte man beim Kochen so leicht nichts vormachen. Und auch wenn ich es als Kind nicht wirklich bewusst wahrgenommen habe, bin ich mir sicher, dass sie es war, die mich früh maßgeblich beeinflusst hat. Meine Ausbildung und meine Lehrjahre habe ich in Häusern mit ausgezeichneter Küche und großen Chefs gemacht: im Hotel Bareiss, im Victorian in Düsseldorf, bei Alain Ducasse im Hotel de Paris, im Rheinhotel Fischerzunft bei André Jaeger und im Le Val d´Or bei Johann Lafer – um nur einige zu nennen. Das Puzzle all dieser Erfahrungen hat mich geprägt: allen genannten Chefs war ihre hohe Professionalität, perfektes Handwerk und dabei eine Unverkennbarkeit des ganz eigenen Stils gemeinsam.1992 wurde ich Küchenchef in meinem ehemaligen Ausbildungsbetrieb Hotel Bareiss. Als echtes „Bareiss-Hausgewächs“ war es nun eine schöne Herausforderung für mich, das damalige 2-Sterne Gourmet-Restaurant des Hotels zu übernehmen. Der schönste und wichtigste Tag in meiner Zeit hier war – und das weiß ich noch auf die Minute genau – der Mittag des 13. November 2007, ein Dienstag. An diesem Tag erhielten wir die Nachricht, dass das Restaurant mit dem 3. Michelinstern ausgezeichnet wurde.
Unser Reh stammt aus Mitteltal. Hannes Bareiss selbst ist ein erfahrener Jäger und wählt das Wild aus. Zwischen Mai und Januar haben wir immer Wild auf der Karte. In dieser Zeit ist Jagdsaison in Deutschland.
Es gibt immer einen saisonalen Begleiter, verschiedene Pilzsorten, Beeren oder Wildkräuter aus der Region. Unser Rehgericht hat drei Bestandteile - gebratener Rehrücken, geschmorte Rehschulter und pochierte Rehkeule.
