„Ich wusste schon immer, dass ich Koch werden wollte. Genau wie mein Vater vor mir, der in Sorrent und Umgebung ganze Armeen von Köchen ausgebildet hatte. Aber ehrlich gesagt verdanke ich diese Überzeugung meiner Großmutter und ihrem 'Ragu', das sie zur Pasta für das sonntägliche Mittagessen der Familie zubereitete, dem unwiderstehlichen Duft, der schon beim ersten Tageslicht durch das ganze Haus zog. Das hat mir die Augen dafür geöffnet, immer die besten Zutaten zu finden, zu Opfern bereit zu sein und mich meinem Beruf ganz und gar zu widmen. Auf diesen Grundwerten baut meine Küche auf. Meine Reisen und meine Erfahrungen taten ihr Übriges - in Frankreich war es insbesondere Marc Haeberlin in der Auberge de l'Ill in Illhaeusern, Süd- und Norditalien waren prägende Erlebnisse, die Lehre bei Vico Equense im Gourmet-Restaurant des Grand Hotel Quisisana auf Capri, das damals von Gualtiero Marchesi geleitet wurde, und nicht zu vergessen auch der Ortasee. Dort traf ich meine Frau Cinzia, bevor ich 1999 die Villa Crespi übernahm, die seitdem der Ort unseres Schaffens für Ihr Wohlbefinden und auch für das unsere ist. “
In meiner Kindheit bereitete meine Großmutter Tauben auf kleiner Glut zu. Später entdeckte ich sie beim Sternekoch Marc Haeberlin im Elsass wieder. Mittlerweile sind Tauben für mich ein sehr wichtiges Produkt geworden.
In Frankreich habe ich alles über Tauben gelernt und die schönsten Exemplare kommen noch immer aus Frankreich. Mich belieferten zeitweise einige kleinere Erzeuger im Piemont, aber ich kaufe jetzt fast alle meine Tauben in Frankreich. Ihr ganz besonderer Duft führt mich immer wieder dorthin zurück.
Ich interpretiere gern Gerichte neu, Rezepte, die mir gefallen haben. Derzeit gibt es bei mir Taubenbrust mit Foie Gras, ein wenig Kakao und einer Sauce mit Banyuls-Wein.
