Thomas Keller: Es gab mehrere Stationen auf meinem Weg zum Küchenchef. Im Juli 1977 traf ich den Chefkoch Roland Henin. Er hat auf mich sehr beeinflusst. Durch ihn habe ich gelernt, Verbindungen zu erkennen. Ich lernte die körperliche Seite des Kochens kennen, zum Beispiel 300 Essen an einem Abend zuzubereiten. Er hat mich auch gelehrt, wie wichtig es ist, andere mit einzubeziehen und dass das eigentlich Wichtige die Gäste im Restaurant sind: Es dreht sich darum, sie zu bewirten. Man ist ständig von Inspiration umgeben. Inspiration beschränkt sich nie auf eine einzige Sache. Man findet sie an ganz unterschiedlichen Orten, kann sie aber nicht voraussagen. Man nimmt sie einfach wahr und macht sie sich zu Eigen. Das kann am Strand sein, beim Lesen, beim Golfspiel oder beim Wassersport. Seit kurzem, während der vergangenen zwei Jahre, habe ich mich auf das Golfspiel konzentriert. Ich liebe die Hartnäckigkeit und Beharrlichkeit, die damit verbunden sind, die Rituale und die Wiederholung; das alles gehört auch dazu, wenn man ein guter Koch werden will. Denn ich liebe die Wiederholung. David Breeden: David Breeden leitet als Küchenchef die Küche des French Laundry und führt das große Engagement und den Teamgeist fort, die das Restaurant zu dem gemacht haben, was es heute ist. Wie die Küchenchefs, bei denen er ausgebildet wurde, also Corey Lee, Jonathan Benno und Eli Kaimeh, ist David das Ergebnis einer kulinarischen Kultur, die sich durch ein starkes Gemeinschaftsgefühl auszeichnet, und er wurde maßgeblich von seinem Mentor Thomas Keller geprägt. 2005 machte David sein erstes Praktikum im French Laundry und wusste die Chance zu nutzen - er wurde fest angestellter Fleischer und später Chef de Partie. 2006 übernahm er die Stelle des Chef de Partie im Per Se in New York, wo er in den sechs Jahren seiner Beschäftigung bis zum leitenden Sous Chef aufstieg. David, der im Osten Tennessees geboren wurde und aufwuchs, machte Erfahrungen mit einer großen Bandbreite kulinarischer Stile, darunter die traditionelle Küche der Appalachen, die Low-Country-Küche South Carolinas und die französischen Küche. Er war Schüler der Charleston South Carolina Johnson and Wales University, bevor er in einigen der besten Restaurants Charlestons zu arbeiten begann, darunter The Charleston Grill, McCrady's und Woodlands Resort and Inn. Seine Begeisterung für Lebensmittel und eine große Wertschätzung für die gemeinsamen Freuden eines Essens im Restaurant waren der Grund dafür, dass sich David entschloss, in der Branche zu arbeiten. Seit dem Beginn seiner Karriere im French Laundry setzt er sich dafür ein, die Philosophie von Thomas Keller weiter zu vermitteln und seine kulinarische Vision umzusetzen. In seiner jetzigen Funktion, die er 2013 übernahm, freut sich David darauf, die nächste Generation junger Köche dabei anzuleiten, den Gästen in seiner kulinarischen Heimat, dem French Laundry, die schönsten Erlebnisse zu schaffen.
Ihr Duft und ihre dezente Säure sind unvergleichlich. Sie gehört zu den vielseitigsten Produkten unserer Küche. Im Frühling ernten wir sie und konservieren sie.
Wir verwenden Sie überall in der Küche. Mit ihrem Saft würzen wir unser Barsch-Tartar, die geriebene Zitronenschale verwenden wir mit Salz für unseren Lachs Royal. Mit dem Saft karamellisierter Zitronen beträufeln wir unser Brathähnchen. Die Zitrone ist auch Bestandteil vieler Desserts, von einer einfachen Panna Cotta bis zum feinen Soufflé.
