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Alles über Relais & Châteaux
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Relais & Châteaux Chef

Shinichi Sato

Relais & Châteaux Chef

Shinichi Sato
Passage 53
Mitglieder Relais & Châteaux seit 2013
53 Passage des Panoramas
75002 Paris
Frankreich

RESTAURANT

Passage 53

Mittagsmenü 60 EUR - Abendmenü 140 EUR

Details zum Restaurant anzeigen




Terminologie: t. = Steuer s.n.i= exklusive Service s.i. = inklusive Service : St. = Steuer - S.n.i. = Service nicht inbegriffen - i.S. = Service inbegriffen


DIE GESCHICHTE EINES SPITZENKOCHS

Ich komme aus Hokkaido und habe in Sapporo meine Ausbildung absolviert und dort auch im Grand Hotel gearbeitet. Ein Freund meines Küchenchefs lud mich eines Tages ein, in Frankreich zu arbeiten, in einem Restaurant in einem kleinen Dorf in der Nähe von Saint-Cloud. Ich kam Ende 2000 dort an. Die Sprachbarriere war zunächst ein echtes Hindernis für mich und ich bin nur 4 Monate geblieben, bevor ich begann, andere Erfahrungen zu sammeln. Eines Tages besuchte ich das Atrance. In diesem Restaurant machte ich die aufrüttelndste geschmackliche und ästhetische Erfahrung meines Lebens, die meine Einstellung zum Kochen revolutionierte. Ich ging zum Küchenchef und fragte, ob es möglich sei, bei ihm zu arbeiten. Er sagte zu und an diesem Punkt begann für mich etwas komplett Neues. Ich arbeitete dort 2 Jahre lang. Das Team war klein und ich konnte beobachten, wie jeder arbeitete und ich selbst hatte viele Freiheiten bei meiner Arbeit. Nach 2 Jahren ging ich für eine Saison nach Spanien ins Restaurant Mugaritz, das auch den Beinamen „Das spanische Atrance“ hat. Bei meiner Rückkehr aus Spanien stand ich wieder ganz am Anfang, aber ich wusste, dass ich in Frankreich arbeiten wollte. Ich kannte die Familie Desnoyer seit der Zeit im Astrance. Als mich Guillaume anrief und mich bat, Küchenchef im Passage 53 zu werden, war mir klar, dass ich mit hochwertigen Produkten arbeiten kann und dass ich mit viel Arbeitseinsatz meinen eigenen Stil umsetzen könnte. Die Familie Desnoyer hat ein Visum für mich beantragt und ich habe mich dann entschlossen, das Wagnis einzugehen.

IHRE MEINUNG ZU : KAVIAR AUS DER SOLOGNE

Dank meines befreundeten Kollegen Yosuke, ehemals Chefkoch bei Joël Robuchon, habe ich Sologne-Kaviar entdeckt. Die Körner, die Textur und die Verweildauer im Mund haben mich sofort überzeugt. Ich beziehe jetzt seit einigen Jahren von Maison Nordique und arbeite mit ihren Produkten. Ich mag Kaviar besonders gern, weil er so gut mit einfachen Produkten harmoniert. Sehr gut passt er zu Bratkartoffeln oder auf Toast. Ich habe ein Rezept mit knusprigen Mandelplätzchen entwickelt, auf dem ich den Kaviar anrichte. Dazu gibt es weiche, lauwarme Kartoffel-Gnocchi, eine leichte Mascarpone und Nussstückchen. In diesem Gericht findet man verschiedene Texturen und eine subtiles Spiel mit verschiedenen Temperaturen, lauwarm und kühl.

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