Als Sohn eines Hotelier-Restaurateurs und mittelmäßiger Schüler begann ich meine Lehre schon sehr früh, nur wenige Kilometer vom Familienbetrieb entfernt, bei einem gewissen ... Bocuse. Sohn Paul hatte gerade seinen Vater Georges am Herd abgelöst. Wir waren vier Auszubildende, darunter Jacky Marguin und Roger Jaloux.Die Anforderungen, die Perfektion, die Gestik, die Rigorosität von Monsieur Paul haben uns motiviert und uns ermutigt, diesen Beruf zu ergreifen. Eine harte, aber wertvolle Lehre und Ausbildung für unsere berufliche Entwicklung. Meine Küche ist traditionell, mit sehr hochwertigen Produkten.
Wir werden vom alteingesessenen Maison Bonnard beliefert. Die Quenelles sind ausgezeichnet und wir servieren sie in einer Hummercremesauce. Das erste Mal sah ich Paul Bocuse Hecht-Quenelles zubereiten. Das fein durchgedrehte Fleisch des Hechts wurde mit frischer Butter, ganzen Eiern in einem steinernen Mörser vermischt. Das Gericht trug den Namen „Hecht-Quenelles, Sauce Nantua mit dressierten Krabben“.
Ich kenne Quenelles seit meiner Kindheit. Nach dem Krieg hatten meine Eltern ein Restaurant in der Rue Tupin in Lyon. Dort gab es Lyoner Quenelles mit einer Sauce aus Tomaten, grünen kernlosen Oliven und geviertelten Champignons.
