Ich stamme aus dem Departement Sarthe. Ich verbrachte meine Wochenenden und die Ferien auf einem Bauernhof bei meinem Onkel und meiner Großmutter, die Bauern waren. Ich hatte das Glück, die Produkte, die auf ihrem Land wuchsen, anbauen und probieren zu dürfen. So entdeckte ich den Geschmack von Gemüse aus dem Garten, den Duft der selbstangebauten Früchte und auch den Geschmack von Geflügel, das im Freien gehalten wird. Ich konnte meinen Geschmack an den Grundpfeilern der Küche ausbilden. Meine ersten Erinnerungen sind die Gerichte, die meine Großmutter kochte, Pot au feu, das auf dem mit Holz befeuerten Küchenherd köchelte, die Küche voller Wohlgerüche oder auch ein Hühnchengericht mit Gartengemüse. Aber auch die Fischgerichte, die mein Vater sonntagvormittags in der Küche in Perfektion für seine Familie zubereitete. Ich erhielt meine Ausbildung im Aubergade in Pontchartrain bei Jean Bordier, im Drouant bei Louis Grondard, im Pré Catelan bei Frédéric Anton, im Lasserre und dann im Ritz bei Michel Roth, im Scribe und später im Meurice bei Yannick Alléno, mit dem ich beim Bocuse d’Or den Bocuse de Bronze gewann. Die Begegnungen mit den unterschiedlichen Küchenchefs war etwas Außergewöhnliches - alle haben ihr Wissen, ihre Philosophie, ihre Leidenschaft und ihre Vision vom Kochen an mich weitergegeben. Meine Küche? Freude, Großzügigkeit, Köstlichkeiten, Erinnerungen an die Kindheit, Respekt vor den Produkten und Jahreszeiten, kurz gesagt, eine schlichte Küche, die sich am Wesentlichen orientiert.

Verraten Sie uns, wie Sie Ihre Produkte auswählen.

Wir beziehen heute lebende Langustinen. Ich arbeite mit einem Fischhändler in Reims zusammen, der direkt bei Fischern in den Häfen von Guilvinec, Loctudy oder Saint-Guénolé einkauft.

Verraten Sie uns das Geheimnis der Zubereitung Ihres Lieblingsrezepts?

Langustinen erhält man in unterschiedlichen Größen und man kann sie auf verschiedene Arten zubereiten. Sie erlauben eine ganze Palette von Kreationen und wirklich interessante Gerichte. Man kann sie als Carpaccio, Tartar oder gebraten servieren. Man kann die Zubereitungsarten mischen, um verschiedene Texturen zu erhalten. Vor kurzem habe ich eine mit Kräutern gewürzte, in Meerwasser pochierte Langustine auf geräuchertem Blanc manger angerichtet. Dazu Püree von Kapuzinerkresse und ein wenig Sologne-Kaviar, um die Jodnote hervorzuheben.