Als ich meine Großmutter bei der Zubereitung eines Blätterteigs beobachtete, beschloss ich, „Magier der Küche“ zu werden. Ich genoss eine klassische Ausbildung bei Kléber Alix in Mantes und lernte dort Grundwissen in Pâtisserie und Kochen. Spitzenküche lernte ich im Crillon, wo ich 1956 Chef-Pâtissier wurde. Damals führte mich mein Vorgesetzter Jean Delaveyne in die Geheimnisse einer komplexen und originellen Küche ein. 1965 erwarb ich nach mehreren Stationen, darunter einer faszinierenden im Lido, ein Bistrot in Asnières, Le Pot-au-Feu, wo Paul Bocuse, Pierre und Jean Troisgros, Roger Vergé, Raymond Oliver und Alain Chapel mich unterstützten. Ende der 70er Jahre unterstützte ich Régine bei der Entwicklung ihres russischen Restaurants „Réginskaïa“ und anschließend beim Régine’s in Paris und New York. 1972 lernte ich Christine kennen und es zog mich in die Landes, wo ab 1974 das Konzept der Cuisine Minceur/Santé entstand, das mir einen internationalen Beratervertrag bei der Nestlé-Gruppe einbrachte. 1977 konnten wir mit dem dritten Stern das große Abenteuer „Prés d’Eugénie“ in Angriff nehmen.

Verraten Sie uns das Geheimnis der Zubereitung Ihres Lieblingsrezepts?

Ein Rezept heißt „Spargel der Armen und Spargel der Reichen“. Es besteht aus auf den Punkt gegartem weißen Spargel und pochiertem und dann gegrilltem Porree mit einem Püree aus dem grünen Teil des Porree und einigen Trüffelscheiben auf einer Vinaigrette mit Zitronenverbene.

Verraten Sie uns, wie Sie Ihre Produkte auswählen.

Wir suchen Spargel mit größter Sorgfalt aus und bevorzugen Spargel der Größe 5, also sehr dicke fleischige Stangen. Ich werde von einer Spargelbäuerin in der Nähe unseres Restaurants und von der Kooperative von Magescq beliefert. Seit dem Frühjahr 2014 haben wir ein Kühlgerät, das eingekochten Spargel perfekt frisch hält. Dafür sterilisieren wir die Gläser nach der Methode meines Freunds Jean Coussau aus Magescq.