Juan Mari: Ich bin im Restaurant geboren, das von meinem Großvater José Maria 1897 gegründet wurde. Mein Vater, Juan Ramon, sein Nachfolger, starb 1951. Er wurde ersetzt durch meine Mutter Francisca, deren Nachfolger ich 1967 wurde. Nach der Hotelfachschule in Madrid arbeitete ich bei bekannten französischen Küchenchefs wie Bocuse, Troisgros, Senderens, Boyer, Arrambide. In der Schule stellte ich fest, dass ich der geborene Koch war, meine Lehrjahre in Frankreich zeigten mir, dass Küche mehr als ein Metier ist: eine Passion. Ich möchte eine Autorenküche kreieren, ohne das Baskische zu vernachlässigen, die grüne Soße, den Kabeljau auf ‚Pil-Pil’-Art und die Kokotchas. Mit anderen Worten, Tradition mit Neuem, Evolution und Avantgarde zusammenbringen.Elena: Schon als Kind wurde mir die Liebe zur Küche über meine Familie vermittelt. Nach dem Abitur in San Sebastián besuchte ich mit 18 Jahren die Hotelfachschule in Luzern in der Schweiz und arbeitete in einigen bekannten Restaurants in Frankreich und Europa, bei Gagnaire, Bras, El Bulli, Dutournier. Ich habe sehr gute Erinnerungen an alle Häuser, in denen ich bedeutende Erfahrungen gemacht habe.Zurück in unserem Restaurant, haben mir meine Eltern und die Mitarbeiter beigebracht, wie man zusammen mit ihnen das Haus führen kann. Mit meinem Vater bilde ich seit vielen Jahren ein Tandem. Das Leben in der Küche ist sehr intensiv. Ich bin sehr sentimental und finde jeden Tag etwas, was mich bewegt.Wir kreieren eine Autorenküche: Baskisch, mit Neuem, Evolution und Avantgarde, ohne regionale Traditionen zu vernachlässigen.
Wir bereiten sie auf vielfältige Art und Weise zu und versuchen dabei, so kreativ wie möglich zu sein. Ich bedecke sie gern komplett mit Salz, bevor ich sie unter den Grill schiebe.
Wir liegen nicht in einer Region, in der Gambas gefangen werden. Entweder bestellen wir weiße Gambas aus Huelva oder rote Gambas aus Alicante oder Rosas an der Costa Brava. Beide Sorten sind köstlich. Die weißen haben einen sehr feinen, dezenten Geschmack, der Geschmack der roten ist etwas ausgeprägter.
