1850 übernahmen meine Urgroßeltern eine Epicerie-Auberge am Randes des Jakobswegs. Meine Eltern Bernard und Jeanne verwandelten diese Familienauberge in ein für Gastlichkeit und feine Küche bekanntes Hotel-Restaurant. Bereits im jungen Alter war das meine Welt, und nach der Hotelfachschule in Toulouse und etwa 10 Jahren kulinarischer Lehrjahre in Frankreich und Europa habe ich zusammen mit meiner Frau und meinem Bruder Jacques das heutige Relais & Châteaux Relais de la Poste übernommen. Die Passion, die ich für meine Region, die Landes, ihre Traditionen, ihre Kultur, ihre Seen und ihre Wälder sowie für das Meer und die Weiten habe, prägt meine Küche, die sich durch Vielfalt und Produkte der Region auszeichnet.
Je nach Jahreszeit bereite ich Spargel unterschiedlich zu. Momentan serviere ich ihn mit Kalbsbries auf einem Ragout aus frischen Morcheln oder einfach in Salzwasser gekocht mit einer holländischen Sauce.
Ich bin nur fünf Kilometer von Magescq entfernt zur Welt gekommen und kenne mich aus mit Spargel. Als Kind holte ich Wasser aus einem Bach, um Spargel darin einzukochen, weil das Wasser aus dem Wasserhahn zu eisenhaltig war. Auch heute beziehe ich nur von Spargelbauern aus Magescq, die ihren Spargel auf weißem Sandboden anbauen. Ich arbeite mit zwei Spargelbauern zusammen, mit Lalanne und Lafitte, von denen schon mein Vater den Spargel bezog.
