„Mein Glücksstern und eine entscheidende Begegnung haben mich zu dem gemacht, was ich bin. Durch viel Glück durfte ich in den besten Häusern Japans meine Ausbildung durchlaufen. Viele renommierte Küchenchefs in Japan, Frankreich und England haben mich in ihren Häusern angestellt. Eine Begegnung hat meinen Stil für immer geprägt. 1990 begann ich im Le Relais Bernard Loiseau, in Saulieu zu arbeiten. An der Seite meines zukünftigen Mentors entdeckte ich eine Kulinarik auf der Basis reiner, schmackhafter und innovativer Produkte. Das Ergebnis absoluter Strenge und Disziplin und eines selten anzutreffenden Teamgeists. Ich hatte meinen Weg gefunden. In Kobe, einer Stadt mit vielen Facetten, kann ich seit dem Jahr 2000 in meinem „Gasthaus“ voller Hingabe mit einer ganz neuen japanischen „Nouvelle Cuisine“ - schlicht, rein, voller Aromen, sanft, klar - diese typisch französische Eleganz und diese wunderbare französische "Art de Vivre" nachbilden. “
Ich aß mit etwa 7 Jahren zum ersten Mal Kugelfisch. Der Fisch ist für sein Gift Tetrotoxin bekannt. Man benötigt eine spezielle Erlaubnis, um ihn zuzubereiten. In Japan wird er vor allem an der Südspitze der Insel Honshû gefangen. Seit 1992 bestelle ich ihn bei auf Kugelfisch spezialisierten Fischern, die sehr genau arbeiten, ihn waschen und sorgfältig die Leber des Fisches entfernen. Mein bekanntestes Gericht ist Kugelfisch in Fischmilch mit knusprigen Kartoffeln, karamellisiertem Bocksbart und Gemüse-Jus. Das Fleisch ist sehr elastisch, sein Geschmack eher neutral. Ich bereite den Fisch in einer Bouillon auf Shabu-Shabu-Art zu oder richte die Haut mit Gelatine an.
