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Alles über Relais & Châteaux
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Relais & Châteaux Chef

Eli Kaimeh & Thomas Keller

Relais & Châteaux Chef

Eli Kaimeh & Thomas Keller
Per Se
Mitglieder Relais & Châteaux seit 2006
10 Columbus Circle, 4th floor,
10019 New York
USA

RESTAURANT

Per Se

Degustationsmenü fünf Gerichte (Mittag) 205 USD St. 8.875%, Degustationsmenü neun Gerichte (Mittag und Abend) 310 USD St. 8.375%, Loungemenü à la carte (nur in der Lounge) 25-125 USD St. 8.875%

Details zum Restaurant anzeigen




Terminologie: t. = Steuer s.n.i= exklusive Service s.i. = inklusive Service : St. = Steuer - S.n.i. = Service nicht inbegriffen - i.S. = Service inbegriffen


DIE GESCHICHTE EINES SPITZENKOCHS

Eli Kaimeh:Als Küchenchef in Thomas Kellers Per Se leitet Eli Kaimeh eine Küche, die sowohl für ihre Cuisine als auch für ihr Bekenntnis zu Spitzenleistungen bekannt ist. Kaimeh gehörte von Anfang an zum Team des Per Se. Er begann als Chef de Partie, als das Restaurant 2004 eröffnet wurde. Sein Engagement und seine Kenntnisse, zusammen mit einem tiefen Verständnis für die kulinarische Philosophie von Thomas Keller, waren die Grundlage für die fortdauernde Weiterentwicklung und den Erfolg des Restaurants. Während er im Per Se arbeitete, wurde das Restaurant vielfach ausgezeichnet, unter anderem mit 4 Sternen in der New York Times, mit 3 Sternen vom französischen Michelin Guide und durch die Aufnahme in die Liste der 50 Besten Restaurants des Restaurant Magazine aus Großbritannien. 2011 wurde das Per Se erneut von der New York Times getestet und verteidigte seine 4 Sterne-Beurteilung. Im April 2012 erreichte das Per Se Rang 6 der Liste der 50 Besten Restaurants und wurde mit dem Titel Bestes Restaurant in Nordamerika ausgezeichnet. Bevor er im Per Se arbeitete, perfektionierte Kaimeh seine kulinarischen Fähigkeiten in einigen der angesehensten Restaurants in New York, im Gramercy Tavern, Tocqueville Restaurant und Restaurant Daniel. Er ist Absolvent des Culinary Institute of America. Kaimeh wuchs in Brooklyn, New York, auf und bei ihm zuhause spielte das Essen immer eine zentrale Rolle. Wenn er kocht, erinnert er sich daran, wie er seiner Großmutter zusah, die seiner Mutter und ihm die Traditionen und Werte der Familie weiter vermittelte. Thomas : Es gab mehrere Stationen auf meinem Weg zum Küchenchef. Im Juli 1977 traf ich den Chefkoch Roland Henin. Er hat auf mich sehr beeinflusst. Durch ihn habe ich gelernt, Verbindungen zu erkennen. Ich lernte die körperliche Seite des Kochens kennen, zum Beispiel 300 Essen an einem Abend zuzubereiten. Er hat mich auch gelehrt, wie wichtig es ist, andere mit einzubeziehen und dass das eigentlich Wichtige die Gäste im Restaurant sind: Es dreht sich darum, sie zu bewirten. Man ist ständig von Inspiration umgeben. Inspiration beschränkt sich nie auf eine einzige Sache. Man findet sie an ganz unterschiedlichen Orten, kann sie aber nicht voraussagen. Man nimmt sie einfach wahr und macht sie sich zu Eigen. Das kann am Strand sein, beim Lesen, beim Golfspiel oder beim Wassersport. Seit kurzem, während der vergangenen zwei Jahre, habe ich mich auf das Golfspiel konzentriert. Ich liebe die Hartnäckigkeit und Beharrlichkeit, die damit verbunden sind, die Rituale und die Wiederholung; das alles gehört auch dazu, wenn man ein guter Koch werden will. Denn ich liebe die Wiederholung.

AUSTERN - WOHER STAMMEN IHRE AUSTERN?

Der Geschmack und die Textur der Austern stehen in direktem Zusammenhang mit dem Wasser, in dem sie leben. Die Austern im Per Se sind zart und salzig. Es ist die Sorte Island Creek, die in Buxbury Bay in Massachusetts gezüchtet wird.

AUSTERN - WIE BEREITEN SIE SIE ZU?

Wenn wir Austern warm servieren möchten, pochieren wir sie vorsichtig in weißer Buttersauce. Die Säure dieser Sauce harmoniert wunderbar mit dem cremigen Geschmack der Austern. Einer unserer Amuse-Gueule trägt den Namen „Austern und Perlen“. Es ist ein Sabayon aus Tapioka- Kügelchen mit Austern und Stör-Kaviar.

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