Publié le 05/04/2022

Les frères Alajmo,
une histoire de famille

À partir de l’histoire qu’ils ont su inventer pour la prestigieuse table du Calandre, les frères Alajmo ont tissé une toile gourmande qui s’est imposée dans le paysage de la restauration italienne et mondiale. Cet esprit de famille est, pour eux, le marqueur de leur excellence gastronomique.

Les frères Alajmo, |une histoire de famille

Les frères Alajmo : Massimiliano - Max - (à gauche) et Raffaele - Raf - (à droite)

À partir de l’histoire qu’ils ont su inventer pour la prestigieuse table du Calandre, les frères Alajmo ont tissé une toile gourmande qui s’est imposée dans le paysage de la restauration italienne et mondiale. Cet esprit de famille est, pour eux, le marqueur de leur excellence gastronomique.

Généralement, lorsqu’on parle d’un restaurant, on mentionne avant toute chose son chef, surtout lorsque celui-ci a été, à 28 ans, le plus jeune cuisinier à décrocher le graal des trois étoiles de toute l’histoire du guide Michelin. Une distinction décernée en 2003 au chef du restaurant Le Calandre à Padoue, d’ailleurs encore à ce jour inégalée, qui atteste que Massimiliano Alajmo est bel et bien un génie du genre culinaire, capable de revisiter la Bolognaise en cappuccino ou d’oser la réglisse dans un risotto au safran. Pour autant, le cuisinier reconnait sans sourciller que le succès de cette table, et plus largement du groupe Alajmo, est le fruit d’une histoire de famille et notamment d’une association sans faille avec son frère Raffaele.
 

Photo de gauche : En salle au Calandre, de gauche à droite: Giandomenico Ruggiero (directeur de salle adjoint), Manuel Marconato (sommelier adjoint), Andrea Coppetta (directeur de salle).
Photo de droite : Décor épuré pour la salle à manger du Calandre où vient se glisser des peintures murales de Max. 


Originaires de Padoue, les Alajmo ont pour ainsi dire la gastronomie dans leurs gênes. Avant eux, le grand-père Vittorio, fromager au marché de la ville ouvre la voie puis leurs parents, Erminio et Rita décident en 1981 d’ouvrir dans la localité voisine de Sarmeola di Rubano Le Calandre. « Raf », de 8 ans l’aîné de « Max », va alors rejoindre une dizaine d’années plus tard son père en sommellerie tandis que Massimiliano finit ses études mais passe depuis longtemps une partie de son temps libre dans les cuisines aux côtés de sa mère. Ce qui ne l’empêchera toutefois pas d’aller voir ailleurs chez des cuisiniers comme Marc Veyrat ou Michel Guérard. De ces deux-là, il va sans nul doute garder le respect du produit de qualité et la fluidité dans l’assiette. « Mais le vrai déclic qui a permis d’emmener Le Calandre vers ce que ce restaurant est devenu remonte au début des années 1990. J’avais décidé d’emmener Massi avec moi pour une tournée de grandes tables. Nous sommes partis en France, avec une première étape chez Paul Bocuse à Lyon, puis à l’Espadon au Ritz à Paris, et enfin au Buerehiesel à Strasbourg. Là, nous avons compris qu’il existait une autre manière d’envisager la restauration » explique Raffaele, alors habité par l’idée de faire du Calandre l’un des meilleurs restaurants d’Italie.
 

Photo de gauche : « Comme une aiguille qui tire le fil à travers une succession de trous pour créer une couture délicate mais solide, la cuisine nous lie les uns aux autres sans même que nous nous en rendions compte » Max Alajmo.
Photo de droite : Dressage du Cappucino Murrina.


Investi dans un nouveau projet de restaurant —La Montechia désormais fermée — Erminio comprend aussi la nécessité de laisser son fils seul aux commandes tandis que Max prend peu à peu la main en cuisine. « Mon père m’a un jour dit, il ne peut pas y avoir deux coqs dans un poulailler » en rigole encore Raffaele. En à peine 10 ans, Le Calandre va se hisser parmi les meilleurs restaurants, non seulement d’Italie mais du monde en intégrant la liste très prisée du « 50 Best ». Le duo formé par Max, le cuisinier surdoué mais discret, et Raf, le gestionnaire exubérant mais visionnaire, fonctionne à merveille et surtout permet d’entreprendre l’aventure de manière globale. « Lorsqu’un client franchit la porte du Calandre, il est comme transporté dans une bulle volontairement épurée mais qui le focalise sur les dialogues que nous avons su tisser entre les plats, le décor, le service, les vins… » souligne Massimiliano qui n’a d’ailleurs pas hésité à exprimer sa créativité sur les murs de la salle à manger avec des mini-fresques qui évoquent à bien des égards ses plats très colorés. Cette attention artistique, les deux frères vont aller jusqu’à la porter sur le dessin des assiettes ou des verres qu’ils font réaliser à Murano ainsi que sur toute la gamme de produits alimentaires d’ailleurs gérée par leur sœur Laura et que l’on retrouve au Calandrino voisin ou à l’épicerie In.gredienti.
 

Photo de gauche : Risotto au distillat de café, poudre de câpres, poutargue d’anchois et truffe blanche, en hommage au génial torréfacteur et ami Gianni Frasi.
Photo de droite: Soupe de brocoli, betterave rouge, truffe et feuille végétale.
Photo de gauche : Poissons crus au gingembre, caviar et pâté de foie de poulpe.
Photo de droite : Risotto « Passi d’Oro », une variation du risotto au safran et à la réglisse dédié à la sculpture de Roberto Barni exposée à la galerie des Offices, Florence.


Ils parviennent à manifester la même énergie pour remodeler une belle endormie lorsqu’ils se lancent en 2010 dans la reprise du restaurant Quadri sur la place Saint-Marc à Venise. Là encore, ils réfléchissent ensemble au lieu et au temps de la dégustation imaginant des espaces de restauration à l’identité propre : la terrasse d’abord qui se déploie — au sud et donc au soleil — sur la piazza, un discret comptoir où prendre un café, une trattoria ornementée de fresques murales et une table gastronomique à l’étage qui offre une vue absolument unique sur la basilique.
 

Photo de gauche : Sur la place Saint-Marc à Venise, le Grancaffè Quadri et, au premier étage, la très secrète salle à manger du Ristorante Quadri.
Photo de droite : Verrerie de Murano et tapisserie vénitienne de la maison Bevilacqua pour le Ristorante Quadri.
Le designer Philippe Starck a entièrement revisité l’univers baroque du Ristorante Quadri, jusqu’à glisser les têtes de Max et Raf dans les motifs de la tapisserie.


Le designer Philippe Starck, à qui ils confient la refonte de l’endroit, va notamment créer au Ristorante Quadri un véritable cabinet de curiosités gourmandes où il joue du détail, non sans l’aide d’artisans locaux. À l’image, par exemple, des portraits de Max et Raf « glissés » dans les tentures murales de la maison Bevilacqua tandis que les frères imaginent des tenues pour les maîtres d’hôtel à partir des codes vestimentaires des gondoliers. « Ici, ma cuisine s’imprègne du contexte vénitien et devient plus baroque, plus opulente, avec notamment une multitude de petits plats qui envahissent la table. Cependant, l’offre ne verse pas dans le pastiche et propose au contraire un nouvel éclairage sur ce que peut être la cuisine de Venise aujourd’hui » renchérit Massimiliano.
 

La maison Bevilacqua est l’une des dernières officines vénitiennes à fonctionner dans la Sérénissime, avec des métiers à tisser datant de 4 siècles.


Depuis 2015, le déploiement s’est encore amplifié avec l’aventure du Caffè Stern dans le passage des Panoramas Paris où l’on retrouve un peu l’ambiance du Quadri, le restaurant Sesamo à Marrakech au sein du Royal Mansour ou encore de nouveaux projets vénitiens. Au sein du T Fondaco dei Tedeschi, Amo est devenu la halte incontournable durant une sortie shopping dans le concept store, sur l’île de la Certosa c’est une « Hostaria » entre table de plage et club house qui invite au farniente et enfin à deux pas de la Lagune, en territoire trévisan, les Alajmo ont récemment pris part à un projet de campus agricole innovant (H-Farm) en implantant trois points de restauration (Le Cementine, Amor et Al4 Pizza). Au total, ce sont aujourd’hui 13 adresses portées par quelque 200 collaborateurs qui font vivre l’expérience Alajmo que vient toujours guider cet esprit de famille auquel d’ailleurs la nouvelle génération (Giovanni, le fils de Raffaele, désormais en charge du Quadri) a d’ores et déjà pris part.
 

 

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