L’Hôtel de Toiras est situé à l’entrée du port de Saint-Martin-de-Ré. Le chef de son restaurant gastronomique, Thierry Bouhier, propose naturellement une cuisine tournée vers l’océan. On ne trouve à sa carte que des poissons pêchés localement.
Thierry Bouhier fait son marché trois fois par semaine et son lieu de prédilection est la criée. Sa carte suit le fil des saisons, le cours du marché et les arrivages de la marée. Poissons, coquillages et crustacés viennent exclusivement des alentours de l’île et sont uniquement pêchés par de petits bateaux, le long de la côte. Pour les huitres, Thierry Bouhier s’approvisionne chez Frédéric Voisin, l’un des deux seuls ostréiculteurs en Europe certifiés bio, une exploitation unique au cœur des marais salants. La démarche est très longue : pour être biologiques, les huitres doivent répondre à un cahier des charges très précis, qui repose à la fois sur le produit et sur son environnement de production.