J’ai débuté ma carrière en 1986 à Lille au Flambard avec Robert Bardot. J’ai prolongé aux Crayères avec Gérard Boyer à Reims, pour devenir chef de cuisine de Joël Robuchon, auprès duquel je suis resté sept ans, jusqu’en 1996. En 1997, je deviens chef du Pré Catelan et en 2000, je reçois le titre de Meilleur Ouvrier de France. Natif des Vosges, région de labeur, j’aime la rigueur et la précision. Ma cuisine se veut simple, savoureuse et raffinée. Je m’attache à faire découvrir des alliances authentiques avec cette philosophie : si la perfection n’est pas de ce monde, il n’y a aucune excuse pour ne pas chercher à l’atteindre.
Les langoustines proviennent de Bretagne. C’est un produit d’une grande délicatesse, avec un goût iodé tout en finesse qui doit être choisi frais, brillant et ferme. Elles ont toujours été une composante du menu au Pré Catelan.
La langoustine peut être poêlée, en raviole, ou croustillante ; pour ma part, je la cuisine en raviolis, servie dans un bouillon à l’huile d’olive au parfum Poivre et Menthe. L’infusion de menthe l’accompagne au mieux. À la maison, je prépare une langoustine pochée, décortiquée à la main et servie avec une mayonnaise toute simple.
En premier lieu ma volonté était d’être ébéniste puis lorsqu’il a fallu chercher un apprentissage je me suis tourné vers la cuisine. Je n’avais alors jamais mis les pieds en cuisine… puis avec le temps je me suis aperçu que les deux vocations avaient un lien : la transformation de la matière.
Une cuisine technique, raffinée et qui est avant tout tournée sur le produit et sur le respect des saveurs.
Les produits de saison avec par exemple le petit pois au printemps et le cèpe en automne. Les critères de choix sont : La saisonnalité, La fraîcheur, La qualité, Des produits provenant des petits producteurs.
Les plats en triptyque. Le but est de décliner un produit en plusieurs plats qui vont s’associer les uns avec les autres.
La transmission du savoir à la nouvelle génération est primordiale.
Prendre le temps de cuisiner un plat qu’on ne peut réaliser en semaine et pouvoir le déguster tranquillement.
La convivialité. Donner de l’importance au client. Donner la même prestation à chacun tout en offrant une prestation unique à tous ce qui leur permettra de se sentir chez eux.
Un moment inoubliable. Un voyage et une aventure gustative.
Transmettre notre passion de la cuisine en permettant d’accéder aux cuisines et de découvrir les produits ainsi que les recettes.
