Michel : Fils de maréchal ferrant, je m'initie dès mon plus jeune âge auprès de ma mère qui cuisine dans son auberge à Laguiole. Aujourd'hui encore, sont présents dans ma mémoire les tartines de peau de lait garnies de poudre de chocolat qui m'attendaient au retour de l'école, la fouace chaude distribuée après les messes d'armistice, les carrés de chocolat noir coupés en quatre, la soupe que ma mère trempait avec des croûtes de pain, qui ont jalonnées toute sa jeunesse.Spontanément, j’ai eu envie de retraduire ces émotions d'enfance dans ma cuisine. Si je m'inspire de mon enfance et de mon « pays », je respire mon époque. Autodidacte, j’ai acquis, dans une démarche qui relève de la science, les techniques culinaires. C'est par cette approche de la nature que je porte un regard neuf sur mon terroir, fait d'observation et de contemplation qui n'a fait que s'affirmer au fil des ans. Sébastien : A l’âge où l’on fabrique des Laguioles dans des branches de noisetiers, je rêvais de cuisine. Mon père m’a transmis sa sensibilité. Comme lui, je souhaite que ma cuisine soit un hymne à l’Aubrac, ce pays loin duquel je ne saurais vivre. Nous pratiquons une cuisine d’inspiration et, dans notre démarche créatrice, la technicité cède le pas à l’émotion. Petit, mon père me prenait pour faire le marché à Rodez. Ainsi, il m’a fait découvrir et aimer le produit. J’ai appris son exigence à le respecter dans son identité, à l'observer, le toucher, le humer, m'en imprégner pour le comprendre. Nos recettes sont le reflet d’émotions vécues. Je partage avec mon père ce goût pour ces « petits riens » qui rappellent la candeur de l’enfance ; picorer une fleur de trèfle, me délecter d’une tartine de peau de lait, manger avec les doigts, oser, désapprendre ce que l’on m’a appris !

Confiez-nous votre secret de Chef pour préparer les lentilles.

On leur trouve une douceur particulière, une certaine suavité. Elles se révèlent dans des associations avec certaines viandes blanches. Elles sont très douces, très souples et se marient parfaitement avec la volaille. J’aime aussi les associer avec du gingembre et du céleri branche. Nous les servons froides avec un jus de viande ou une vinaigrette à base d’huile infusée avec des fleurs du plateau d’Aubrac.

Partagez avec nous votre manière de choisir vos produits.

C’est au milieu des années 1990 qu’a été relancée la lentille blonde du Pays de Saint-Flour. Michel, mon père, avait été sollicité pour donner son avis. Il a rapidement été séduit et, aujourd’hui encore, c’est le très actif Serge Ramadier, président de l’Association des producteurs de lentilles blondes, qui nous fournit nos lentilles.