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Chef Relais & Châteaux

Sébastien Bras

Chef Relais & Châteaux

Sébastien Bras
BRAS - Michel et Sébastien
Membro Relais & Châteaux dal 1994
Route de l’Aubrac
12210 Laguiole
Francia

HOTEL

Bras - Sébastien et Michel

11 camere: 300-460 EUR s.c.
2 suite: 580-620 EUR s.c.



RISTORANTE

BRAS - Michel et Sébastien

Menù 136-215 EUR s.c. Carta 129-202 EUR s.c.

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Terminologia: t. = tasse s.n.i= servizio non compreso s.i. = servizio compreso : t. = tasse - s.n.c = servizio non compreso - s.c = servizio compreso


LA STORIA DI UNO CHEF

Michel : figlio di un severo maresciallo, ho iniziato sin dalla più tenera età al fianco di mia madre che cucina nel suo albergo a Laguiole. Ancora oggi sono vive nella mia memoria le tartine di pelle di latte condita con polvere di cioccolato che mi attendevano al ritorno da scuola, la focaccia calda dopo le messe per la commemorazione dell’armistizio, le tavolette di cioccolato fondente tagliate in quattro, la zuppa che la mia mamma serviva con crostini di pane, che hanno segnato la sua gioventù. Spontaneamente, ho avuto voglia di ritradurre queste emozioni nella mia cucina. Se mi ispiro alla mia infanzia e al mio « paese », respiro la mia epoca. Da autodidatta, ho acquisito, in un cammino che rientra nella scienza, le tecniche culinarie. È grazie a questo approccio verso la natura che apporto un nuovo sguardo al mio territorio, fatto dall’osservazione e della contemplazione che si sono affermate nel corso degli ultimi anni. Sébastien : All’età in cui si facevano i Laguiole sui rami degli alberi di noce, sognavo la cucina. Mio padre mi ha trasmesso la sua sensibilità. Come lui desidero che la mia cucina sia un inno all’Aubrac, questo paese, lontano dal quale non potrei vivere. Realizziamo una cucina d’ispirazione e, nel nostro percorso di creazione, la tecnica cede il passo all’emozione. Da piccolo, mio padre mi portava al mercato di Rodez. Ho imparato, così, a scoprire e amare il prodotto. Ho imparato la sua esigenza nel rispettarlo nella sua identità, a osservarlo, a toccarlo, odorarlo e impregnarmene per comprenderlo. Le nostre ricette sono il riflesso di emozioni vissute. Condivido con mio padre questo gusto per i « piccoli nulla » che richiamano il candore dell’infanzia; sfogliare un fiore di trifoglio, dilettarsi in una tartina di pelle di latte, mangiare con le mani, osare, dimenticare ciò che si è imparato!

LE LENTICCHIE - COME LE SERVITE?

Hanno una delicatezza particolare, esaltata nelle associazioni con alcune carni bianche. Sono vellutate e morbide e si sposano a meraviglia col pollame. Mi piace cucinarle con zenzero e sedano a costa. Le serviamo fredde con un succo di carne o una vinaigrette a base d’olio con un infuso di fiori dell’altopiano d’Aubrac.

LE LENTICCHIE - DOVE ACQUISTATE LE LENTICCHIE?

La lenticchia bionda di Saint-Flour è stata rilanciata negli anni novanta. A Michel, mio padre, era stato chiesto il suo parere. Gli è subito piaciuta e ancor’oggi è il dinamico Serge Ramadier, presidente dell’associazione dei produttori di lenticchie bionde, a rifornirci.

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