Diplômé du Culinary Institute of America (CIA), Andy Chabot a commencé sa carrière de directeur des vins à la Blackberry Farm en 2002. Andy se charge d'organiser le concours de vins de la Blackberry Farm, qui comprend plus de 170 000 bouteilles. En 2014, The Barn at Blackberry Farm, sous la direction d'Andy, a reçu le prix James Beard pour son programme de vins exceptionnel. Andy a obtenu le deuxième niveau de l'examen de la Court of Master Sommeliers.
Quand je sers un vin, je pense aussi au plat qui va avec, l'un va ne va pas sans l'autre. Pour moi, un accord mets-vin doit prendre en compte les saveurs, textures et arômes du vin autant que les saveurs, textures et arômes du plat. Souvent, les chefs réalisent de meilleurs accords mets-vin que les sommeliers parce qu'ils considèrent le vin comme un ingrédient à part entière plutôt que comme un élément distinct. Quand on aime un vin et que l'on le considère qu'il est parfait, riche, rond, équilibré, et qu'il se suffit à lui-même, alors il faut le boire seul. Mais quand on veut réaliser un accord mets-vin, il faut penser à la façon dont le vin influencera le plat. L'inverse est également vrai. Les saveurs du plat influenceront celles du vin, il faut donc penser à lui laisser de la place. Et ce, en retirant un ingrédient du plat par exemple, pour que le vin puisse s'affirmer pleinement. Pensez à un plat de flétan ; vous ressentez le besoin d'ajouter une tranche de citron afin d'apporter au plat davantage d'équilibre, parce qu'il manque d'acidité. Accompagné du bon vin, comme un Sancerre, vous n'aurez pas besoin de citron pour équilibrer le plat. Le vin apportera l'acidité qui manquait au plat, et le plat compensera le côté acide du vin. Un plat parfait ne l'est plus dès qu'une saveur le déséquilibre, et cela s'applique également au vin. Ils doivent se compléter.
Le Château Rayas est mon vin préféré. J'aime aussi tous les dérivés tels que le Château de Fonsalette, le Pignan, le Château des Tours et la Pialade. Mais si je ne devais plus boire qu'un seul vin jusqu'à la fin de ma vie, et que le prix et l'approvisionnement ne posaient pas problème, je choisirais le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape. C'est un vin rouge du sud de la France léger, élégant, vivifiant, presque rafraîchissant, 100 % Grenache. Toutes les techniques de vinification de ce domaine sont traditionnelles, et la cave ne contient aucun fût neuf. Pourtant, sans toutes les subtilités qu'utilisent les autres vignerons, Emmanuel Reynaud produit un vin mystique qui peut captiver tout amateur de vin.
Je préfère des plats simples et savoureux qui domptent les qualités tanniques des vins et qui permettent au fruit de s'affirmer.
Cuisses de poulet braisées, légumes-racines et Bourgogne rouge : peu de plats permettent vraiment au Bourgogne rouge de s'épanouir sans le dominer complètement. Le traditionnel coq au vin fait également partie de ces plats (on peut aussi le remplacer par du Pinot Noir produit dans des régions fraîches). Les tons minéraux, salés et simples du plat, tout sauf sucré, permettent de renforcer les saveurs fruitées du pinot noir, comme la cerise. La richesse des cuisses de poulets est équilibrée par les éléments tanniques du vin, qui allègent le plat.
Steak-frites et Syrah : Certains vous diront que c'est un plat qui appelle un Cabernet Sauvignon, mais un Syrah est selon moi un meilleur choix. Particulièrement les Syrah du nord de la vallée du Rhône tels que le Côte-Rôtie ou le Cornas, ainsi que les Syrah de la Sonoma Coast, comme ceux produits par Peay ou Red Car. Ces vins affichent un petit côté poivré qui s'associe à merveille avec du bœuf. De plus, ils sont élégants et permettent un accord mets-vin léger, et non pas riche et lourd.
Huîtres et Sauvignon Blanc : Il se produit quelque chose de magique quand on associe des huîtres iodées avec les arômes d'agrumes et la fraîcheur d'un Sauvignon Blanc. Je miserais sur un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, par exemple. Simple, frais, légèrement acide, parfait pour accompagner une assiette d'huîtres.'
