World Oceans Day 2023
Pour la Journée mondiale de l’océan
Relais & Châteaux se mobilise pour servir poissons, crustacés et mollusques dans le respect d’une pêche durable.
Pour la huitième année consécutive, Relais & Châteaux célèbre le 8 juin 2023 la Journée mondiale de l’océan en partenariat avec Ethic Ocean.
En savoir plusLe 8 juin 2023, la Journée mondiale de l’océan des Nations unies aura pour thème « Planète océan, une vague de changements » (Planet Ocean, Tides are Changing). Alors que la majorité de notre planète est occupée par l’océan, l’objectif de cette journée est de faire de la préservation de l’océan une priorité pour le grand public, en cessant d’en épuiser les ressources et en œuvrant à restaurer les écosystèmes marins.
Pour donner plus de résonance à ce thème, Relais & Châteaux, dont environ 20 % des établissements sont installés à proximité immédiate d’une étendue d’eau douce ou salée, contribue à cet événement.
#SEAsonality
#planetocean #tidesarechanging
La saisonnalité de l’océan pour participer à une vague de changements.
Tout au long du mois de juin, des centaines de chefs Relais & Châteaux mettent à l’honneur les produits de la mer durables.
“Il n’y aurait pas de vie sur Terre sans nos mers. Nous devons nous engager. Relais & Châteaux est un mouvement ayant pour volonté de changer le cours des choses. Et nous sommes prêts à nous battre pour sauver notre océan. ”
Mauro Colagreco
Vice President,
Chefs Relais & Châteaux
BOMBAI, INDE
ANNECY, FRANCE
LA ROCHELLE, FRANCE
VILLINO
ALLEMAGNE
CAPE COD, USA
VILLA DELLA PERGOLA
IL BOTTACCIO
PLAZA E DE RUSSIE
LIGURIE & TOSCANE, ITALIE
TOSCANE, ITALIE
VENISE, ITALIE
SUISSE
JAPON
TEXEL ISLAND, PAYS BAS
CASCAIS, PORTUGAL
ROYAUME-UNI
AUSTRALIE
MIEUX COMPRENDRE CE QUE SIGNIFIE LA SAISONNALITE DES PRODUITS DE LA MER
La saisonnalité des produits de la mer
Comme sur terre, la vie dans le milieu aquatique est rythmée par des cycles naturels. Dans la nature, les poissons, crustacés et mollusques se reproduisent à des moments précis qui sont propres à chaque espèce et à leur habitat ; ils se regroupent en bancs pour frayer et sont alors plus faciles à capturer.
La période de reproduction est communément appelée « saison » car c’est la période durant laquelle l’espèce est davantage présente sur les étals (car capturée en plus grande quantité). Cette « saison » n’est donc pas forcément un critère de durabilité.
Un poisson de saison n’est pas forcément meilleur ou plus vertueux
LE THON ROUGE
« SAISON »
= PÉRIODE DE MIGRATION
= PÉRIODE DE REPRODUCTION
= PÉRIODE DE PÊCHE
Le thon rouge (Thunnus thynnus) migre depuis l’Atlantique Est vers la Méditerranée pour se reproduire (de mi-mai à début juillet). Pendant la période de frai, les adultes se regroupent en banc, dans des zones plus accessibles à la pêche. Le stock s’est presque effondré dans les années 2000 mais s’est amélioré depuis.
LA COQUILLE SAINT-JACQUES
« SAISON » = OUVERTURE DE LA PÊCHE
Une fermeture de pêche de la coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) peut être imposée dans des zones spécifiques en tant que mesure de gestion pour préserver les stocks. Les fermetures protègent les jeunes pectinidés.
LES POISSONS PLATS
« SAISON » = PÉRIODE DE REPRODUCTION MAIS CHAIR DE MOINS BONNE QUALITÉ ET GASPILLAGE DE MATIÈRE
Durant leur période de reproduction, les poissons plats se caractérisent par une chair molle et difficile à travailler. Les pertes de matière sont importantes entraînant un gaspillage inutile et une faible valorisation économique. La consommation est à éviter pendant la période de frai.
LES ANGUILLES
A ÉVITER EN TOUTES SAISONS CAR ESPÈCE EN VOIE D’EXTINCTION
Les anguilles ont un cycle biologique très mystérieux. Certaines étapes de leur vie ne sont pas encore connues avec précision, notamment leur reproduction. Les « élevages » d’anguilles sont en fait des fermes de grossissement : les civelles (anguilles juvéniles) sont prélevées dans le milieu sauvage pour y être « élevées » jusqu’à leur commercialisation. Cette méthode de production ne peut être vue comme une alternative à la pêche car elle consiste à prélever dans leur milieu naturel des juvéniles, fragilisant d’autant plus les stocks qui sont déjà reconnus comme étant effondrés. Il est donc impératif d’arrêter sa consommation.
LE BAR COMMUN
« SAISON » = PÉRIODE DE REPRODUCTION MAIS ESPÈCE VULNÉRABLE EN PÉRIODE DE FRAI
Le bar (Dicentrarchus labrax) est particulièrement ciblé par les pêcheurs lors de sa période de frai, alors qu’il se regroupe en bancs pour se reproduire. En dehors de cette période, le bar retrouve un comportement solitaire et est capturé de manière plus accidentelle. La consommation est à éviter pendant la période de frai.
LES PRODUITS ISSUS DE L’AQUACULTURE
PAS DE « SAISON » = REPRODUCTION CONTRÔLÉE EN ÉCLOSERIE
Les espèces issues de l’aquaculture peuvent être consommées tout au long de l’année. En revanche les conditions de production (alimentation, respect du bien-être animal, soins vétérinaires, conditions de travail, etc.) doivent être vérifiées avant tout achat.
Pour choisir une espèce durable, l’état du stock est toujours la priorité
Si le stock de l’espèce est en bon état (stock durable) il est possible de la consommer*
pendant ou en dehors de la période de reproduction (saison).
Si le stock de l’espèce est surexploité ou effondré (stock non durable) il faut éviter
de la consommer pendant ou en dehors de la période de reproduction (saison).
*à l’exception des poissons plats et du bar commun
Cuisiner la mer en conscience
Labels, saisonnalité, stock, techniques de pêche : difficile de ne pas s'emmêler dans les filets de la pêche durable. Au Château de Beaulieu, auréolé de deux étoiles et d’une étoile verte au guide Michelin, le chef Christophe Dufossé conjugue cuisine gastronomique et respect des ressources marines.
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