Hotel Les Mars

Le restaurant « Bib Gourmand » de l’Hôtel Les Mars, le Chalkboard, s’appuie sur la riche tradition agricole de la région viticole de Sonoma pour déployer une approche culinaire « de la ferme à la table ». 80 % de ses denrées sont locales, 90 % sont biologiques, et 100 % du poisson est issu de la pêche durable.

Le chef Anthony Lopiccolo se procure une grande partie des produits auprès du jardin culinaire biologique du domaine voisin, le Chalk Hill Winery Estate. Ce jardin offre de nombreuses variétés anciennes, toutes cultivées selon les principes d’une agriculture 100 % biologique. Il fournit au restaurant des bébés artichauts, fèves, betteraves, courges, de la roquette, du citron Meyer, des herbes en tout genre et des tomates anciennes. Le restaurant sert également les vins de Chalk Hill, qui sont produits selon des techniques viticoles non-invasives et durables. Le domaine pratique ainsi la viticulture verticale, qui contribue à sécuriser la couche arable mince et vulnérable, tout en captant l’azote essentiel et en favorisant un écosystème d’insectes bénéfiques. Il est également très attentif à la préservation de l’eau, et emploie un réseau d’irrigation goutte à goutte précisément réglé pour délivrer l’exacte quantité d’eau nécessaire et minimiser l’évaporation.