Fils, petit-fils, arrière petit-fils de cuisiniers de tradition, amoureux de leur métier, je poursuis depuis plus de 30 ans cette aventure familiale. Né le 6 août 1948 à Pont de Beauvoisin en Isère, je suis mon apprentissage à l’école hôtelière de Nice et des formations chez Lasserre et Lucas Carton à Paris, puis Laporte à Biarritz, avant de rejoindre le restaurant familial à Sassenage de 1973 à 1978.En août 1978, j’ouvre mon restaurant à Paris dans le 17e arrondissement qui obtient successivement une première étoile en 1979, puis une seconde en 1980. Porté par le succès de cet établissement, j’ouvre en 1987 une annexe, le Bistrot d’à Côté Flaubert, mitoyen du Restaurant Michel Rostang. Suivront le bistrot d’à côté Villiers de 1988 à 2008, le Bistrot d’à Côté La Boutarde à Neuilly en 1989, le Restaurant Dessirier (17e) dédié aux produits de la mer en 1996, L’Absinthe (1er) en 2004 et Jarrasse à Neuilly en 2006, enfin, en 2008 de la French Brasserie à Dubaï.
Quels sont vos critères pour le choix de bons produits ?
C’est un produit que je consomme en famille plus que je ne le cuisine à mon restaurant. Je me rends régulièrement aux Glorieuses de Bresse, à Montrevel, où je continue de m’émerveiller devant ces splendides alignements d’oies « habillées » comme des artistes.
Confiez-nous votre secret de Chef pour préparer l'ingrédient phare de votre cuisine.
J’aime cuisiner l'oie en broche lorsque je me rends à la campagne. J’aime partager l’oie en famille pendant les fêtes de Noël. Je prépare alors une farce avec le foie gras d’oie, des marrons, un peu de truffe et j’utilise les abats pour le jus. Je la sers avec un gratin de cardons ou de potiron. C’est simple et délicieux. Le lendemain, les restes sont servis avec une bonne salade.
