« "Comment fait-elle ?" Cette question, je me la suis posée en boucle en observant ma mère réaliser des plats à la fois esthétisants, savoureux et réconfortants. Mon intérêt pour la cuisine était né. Un événement en fit vite une passion. Ma première cérémonie du thé. Ou comment exprimer en un lieu, en un moment, tout l’art de vivre à la japonaise. Ma cuisine devait apporter cette même unité, cette même satisfaction. Après trois années d’apprentissage auprès de Hidetaro Nakamura, mon mentor, je rejoignais le Kashiwaya, notre restaurant familial d’Osaka. Dès 1992, j’en dirigeais la cuisine avec le souci constant de servir à mon tour cet art de vivre japonais. D’où le style sukiya du décor de la salle à manger, traditionnellement voué à la cérémonie du thé ; cette richesse des détails - portes coulissantes, cloisons de papier, tatamis - ; et une carte de huit plats revisitant avec doigté les classiques du pays du Soleil Levant. »
Les techniques de base de la cuisine m’ont été enseignées par mon maître. Ma préparation de Ise-ebi est fondée sur ma propre approche et mon interprétation personnelle. Je prépare Ise-ebi sur la base de cinq cuissons différentes – rôtie, étuvée, trempée dans l’huile, cuite à la vapeur ou grillée, en ajoutant cinq sources d’arômes différentes – oursins, agrumes et citronnelle, prunes, caviar aux oeufs et vinaigre, algues Kombu et soja, en les mélangeant et en les servant pour le plaisir des hôtes.
J’adore les crevettes depuis mon enfance. À l’âge de treize ans, j’ai été fasciné par une expérience inoubliable lorsque j’ai mangé pour la première fois Ise-ebi, une langouste japonaise, qui se distingue par sa texture tendre et sa saveur umami en bouche. Depuis ce temps, Ise-ebi est l’un des grands thèmes de ma cuisine en tant qu’ingrédient. Je les achète à Ise, dans la préfecture de Mie. Dans la cuisine japonaise Ise-ebi est plus populaire que le homard, utilisé plutôt dans les pays occidentaux.
