La tradition familiale m’a enseigné l’amour du beau produit et le respect de la qualité. Chaque jour était, chez moi, rythmé par la réalisation de la cuisine qui s’opérait tout au long de la journée tel un véritable rite. Adolescent, j’ai acquis l’amour de la gastronomie en découvrant le mélange des saveurs, le contraste des goûts et les unions insolites : douces, salées, amères, acides. Je suis devenu cuisinier par passion, talent et créativité, séduit par l’idée de travailler les ingrédients à l’image d’un véritable architecte. J'ai commencé mon parcours professionnel avec un apprentissage à Saint-Moritz, puis, sous la tutelle du grand chef Angelo Paracucchi, à Ameglia, j’ai appris à exalter les goûts. C’est ensuite au Moulin de Mougins de Roger Vergé et à Paris auprès de Gaston Lenôtre que j'ai doucement trouvé mon équilibre et ma détermination. Depuis 1982, c’est à l’Arnolfo, mon restaurant familial que j’exprime ma cuisine d'inspiration méditerranéenne contemporaine.

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J’ai découvert la truffe d’Alba lorsque je faisais mon service militaire dans le Piémont. J’étais alors en charge du mess des officiers ! La truffe d’Alba est d’abord un produit saisonnier que l’on trouve entre novembre et janvier. Il dépend du microclimat de la région. Les chiens sont spécialement entraînés pour la trouver. Nos deux principaux fournisseurs se trouvent à Mont d’Alba et à Piobesi d’Alba.

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J’aime beaucoup me servir de la truffe d’Alba dans mes recettes. Que ce soit dans certains risottos, avec du Pecorino, le célèbre fromage au lait de brebis de Pienza, et même des fruits de la passion…