Je m’intéresse à la gastronomie depuis que je suis très jeune. Chaque dimanche midi, nous recevions ma grand-mère pour le déjeuner et elle exigeait un gâteau au chocolat en dessert. Ma mère m’a appris à faire une génoise et j’ai rapidement souhaité essayer de nouvelles choses. J’allais au marché tous les dimanches matin pour acheter les ingrédients nécessaires à concocter mon chef-d’œuvre de la semaine. C’est comme ça que j’ai eu envie de passer tout mon temps en cuisine.
Ma cuisine a évolué au fil des ans. J’ai commencé ma formation à une époque où la cuisine classique était supplantée par la cuisine moléculaire. Cette dernière régnait en maître dans tous les établissements. Je dirais que la carte du Fletchers est traditionnelle, britannique, mais contemporaine. Nous réinterprétons des plats classiques à l’aide de techniques modernes pour les faire entrer dans le XXIe siècle.
Il existe beaucoup trop de produits incroyables pour n’en choisir qu’un. Nous privilégions les fournisseurs locaux et soutenons les producteurs de la région en achetant des produits de saison. Je suis passionné par la gastronomie marine de la côte Est. J’ai eu la chance de sortir en mer avec les pêcheurs, ce qui m’a permis de découvrir leur travail, leur passion et leurs efforts pour limiter la surpêche dans une démarche de pêche durable.
Je dirais que ma cuisine trouve son équilibre entre tradition et modernité. Je respecte les saveurs classiques en utilisant des techniques contemporaines. J’aime beaucoup me fournir localement donc il y a toujours des produits de la campagne ou de la côte du Yorkshire à la carte. Pour moi, les ingrédients doivent occuper le devant de la scène, c’est pourquoi nous essayons de limiter au maximum leur transformation. Savoir cuisiner, c’est avant tout savoir choisir ses produits. Le reste vient tout seul.
Quand on travaille dans un hôtel, on côtoie une grande diversité de métiers. Je demande toujours aux membres de mon équipe où ils se voient dans 5 ans. Dans une cuisine polyvalente, les jeunes chefs acquièrent une expérience exhaustive : ils cuisinent de tout, des sandwichs aux plats gastronomiques. Ils accumulent les savoir-faire en peu de temps, ce qui leur ouvre de nombreuses portes. Certains veulent travailler dans des établissements étoilés, d’autres des auberges de campagne. Mon but est de les préparer à tout, ensuite c’est à eux de choisir.
