« Il rispetto è il fil rouge della mia vita da chef. Per le mie radici. L’infanzia nel sud della California, dove ho realizzato la gran parte della mia carriera. Per le tradizioni, che permettono di utilizzare la creatività. Da quando avevo sedici anni e dalla mia prima esperienza in un ristorante, ho collezionato libri di cucina per riuscire a capire questa arte, le sue storie, dalle più piccole alle più grandi. Per i miei collaboratori. Tutti condividono lo stesso amore per la famiglia. È una vera e propria fonte di soddisfazioni quotidiane nonché la condicio sine qua non del nostro successo. Per la gastronomia in sé per sé. La considero una vera e propria forma d’espressione. Dai piatti ai vini, può diventare poesia. Per le tecniche classiche francesi, che ho acquisito soprattutto dallo chef James Boyce che ho accompagnato in Arizona. Per i prodotti, che accrescono il mio "approccio artigianale" alla cucina. Una concezione personale, fatta di semplicità, senso estetico ed equilibrio.»
Col mais faccio un’ottima velouté. Prima lo caramellizzo con scalogno, miele e aglio, poi lo mescolo con un tocco di panna finché non diventa vellutato e setoso e lo servo accompagnato da cantarelli e bacon affumicato. Suggerisco di abbinarvi un Chardonnay di gran corpo della Napa Valley. La sua struttura, il sapore di burro con un pizzico di rovere e di affumicato si sposa bene col bacon brasato e i funghi.
