Come chef esecutivo e proprietario dei ristoranti Quince e Cotogna, è risaputo che Michael Tusk usa gli ingredienti più freschi per creare dei piatti saporiti e autentici di ispirazione italiana. Nato in New Jersey, sin da giovanissimo Michael prova una straordinaria curiosità per gli alimenti. Mentre studia Storia dell’Arte presso l’Università di Tulane, ottiene Il suo primo lavoro in ambito culinario e si sente subito attratto da tale industria. Successivamente Michael s’iscrive all’Istituto Culinario d’America, in Hyde Park, New York, dove inizia la sua dedicazione formale alle arti culinarie. Finiti gli studi, Michael parte alla volta d’Europa per farsi un’esperienza nei ristoranti insigniti con stelle Michelin in Francia e in Italia. Determinante l’esperienza vissuta nella regione italiana del Barbaresco, che fa nascere in lui un grande interesse per la cucina regionale del nord d’Italia e influisce notevolmente sul suo stile culinario. Allorché, nel 1988, Michael rientra negli Stati Uniti, si stabilisce nella Bay Area e inizia a lavorare nel leggendario ristorante Stars. Un anno dopo viene assunto da Chez Panisse, e vi rimane per quattro anni. Gran parte della filosofia culinaria di Michael proviene dal periodo vissuto sotto l’influente tutela di Alice Waters e successivamente del chef Paul Bertolli. Dopo aver lasciato Chez Panisse nel 1994, Michael fa sei mesi di stage in ristoranti insigniti di stelle Michelin in Francia prima di tornare a Bay Area per lavorare insieme a Bertolli all’Oliveto, a Oakland. Nei sei anni a capo del famoso ristorante italiano, ambedue si recano frequentemente in Italia in cerca di ispirazione per i menù e di nuovi ingredienti. Deciso ad aprire un ristorante proprio, Michael lascia Oliveto nel 2000 e dedica gli anni successivi alla ricerca di un locale, facendo intanto catering e supplenze da Chez Panisse. Nel 2003, insieme a sua moglie Lindsay scopre un angolino pieno di charme nel quartiere di Pacific Heights, a San Francisco e apre Quince; un ristorante di ispirazione italiana che commemora la generosità delle stagioni della California settentrionale. Il ristorante, intimo e con una capienza per 60 coperti, diventa subito una delle migliori destinazioni culinarie della città, e Michael diventa noto per i suoi rapporti coi fornitori. Nel 2009 i Tucks spostano Il loro ristorante in un palazzo storico del 1907 costruito in mattoni e legno e sito nella Piazza Jackson, a San Francisco, che offre loro la possibilità di aprire l’anno successivo un secondo ristorante nello stesso palazzo. Dopo il trasloco, Quince viene insignito con 3 stellas Michelin e quattro stelle del San Francisco Chronicle e Cotogna diventa una destinazione popolare per la cucina rustica californiano-italiana. Nel 2011, Tusk ottiene il James Bears Award al “Miglior Chef Pacific”. Quando non gira per il mercato degli agricoltori o ccucina, Michael è un grande collezionista di arte e amante della musica.
Io li cucino semplicemente al vapore o bolliti, ma a Cotonia, la rosticceria che ho vicino al Quince, li faccio pure al forno di legna. Li adopero pure in un risotto con fiori di aneto. Si prestano a tantissime elaborazioni, ma già solo con un po’ di limone sono squisiti!
Noi lo manteniamo nel menù il più possibile. Per fortuna la sua stagione di pesca è piuttosto lunga. Viene pescato con gabbie nella regione di San Francisco o nello Stato di Washington.
