« "Come fa ?" Mi sono posto tante volte questa domanda osservando mia madre realizzare dei piatti estetizzanti, saporiti e riconfortanti. Era nato il mio interesse per la cucina. Un evento lo rese presto una passione. La mia prima cerimonia del the’. Ovvero come esprimere in un luogo, in un momento, tutta l’arte di vivere alla giapponese. La mia cucina vuole ritrovare questa stessa unità, questa stessa soddisfazione. Dopo tre anni di apprendistato presso Hidetaro Nakamura, il mio mentore, ho raggiunto il Kashiwaya, il nostro ristorante di famiglia di Osaka. Dal 1992, ne ho diretto la cucina cercando costantemente di servire a mia volta questa art de vivre giapponese. Da qui lo stile sukiya dell’arredamento della sala da pranzo, tradizionalmente votato alla cerimonia del the’ ; questa ricchezza nei dettagli – porte scorrevoli, tramezzi in carta, tatami - e un menù di otto portate rivisitano con tatto i classici del paese del Sol Levante. »
Ho imparato le tecniche di base della cucina dal mio maestro, la mia elaborazione dell’Ise Ebi è basata sul mio approccio e sulla mia interpretazione personale. Preparo Ise Ebi in cinque cotture diverse – arrosto, stufato, in ammollo in olio, al vapore o alla griglia, e vi aggiungo cinque fonti di aromi diversi – ricci di mare, agrumi e citronella, prugne, caviale con uova e aceto, alghe Konbu e soja-, mescolati e serviti per deliziare il cliente.
Adoro i gamberetti da quando ero bambino. A 13 anni ho fatto un’esperienza indimenticabile che mi ha davvero colpito nel mangiare per la prima volta Ise Ebi, un’aragosta giapponese, che spicca per la sua consistenza tenera e il suo sapore umami in bocca. Da allora, Ise Ebi è uno dei grandi ingredienti della mia cucina. Le acquisto a Ise, nella prefettura di Mie. Nella cucina giapponese Ise Ebi (aragosta) è più gettonata dell’astice, che si adopera prevalentemente nei paesi occidentali.
