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A proposito di Relais & Châteaux
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Chef Relais & Châteaux

Guy Martin

Chef Relais & Châteaux

Guy Martin
Le Grand Véfour
Membro Relais & Châteaux dal 1986
17, rue de Beaujolais
75001 Paris
Francia

RISTORANTE

Le Grand Véfour

Menù 98 EUR s.c. (pranzo), 298 EUR s.c. Carta 230 EUR s.c.

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Terminologia: t. = tasse s.n.i= servizio non compreso s.i. = servizio compreso : t. = tasse - s.n.c = servizio non compreso - s.c = servizio compreso


LA STORIA DI UNO CHEF

Cresciuto in una famiglia di buongustai, sono stato ben presto iniziato ai piaceri della tavola. Con la verdura e la frutta del giardino, ma anche con la carne dei contadini… Dopo essere stato per tre stagioni al Castello di Coudrée sulla riva del Leman, ho diretto per 8 anni il Castello di Divonne. Che piacere lavorare con tutti gli ingredienti tipici dei laghi Léman, di Annecy, del Bourget, il salmerino alpino, il gambero, la coda di rospo ma anche la selvaggina del Bresse, i formaggi della Savoia ! Dal 1991, sono presidente e capo del Grand Véfour, a Parigi con il suo grande mercato, la facilità a fare provviste, il suo fermento culturale … Le parole e i sapori hanno lo stesso cammino dei colori.

L’OCA - COME LA CUCINATE?

L’oca è sinonimo di condivisione. È davvero un piatto da degustare tra amici. Malgrado non sia inserito nel menù, ogni tanto preparo un potau- feu d’oca per i clienti abituali del Grand Véfour. Bisogna soprattutto rispettare i tempi di cottura, diversi per ogni pezzo.

 

L’OCA - DOVE VI PROCURATE LE OCHE?

Mi piace recarmi nei mercati o nelle fattorie ad acquistare il pollame per il mio consumo personale. E, per tradizione familiare, preferisco l’Alsazia.

 

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