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World Oceans Day 2022

 «SINFONÍA DE ALGAS» 

Relais & Châteaux pone en valor los vegetales marinos con propiedades revitalizantes con motivo del Día Mundial de los Océanos de Naciones Unidas.

Desde 2009, los establecimientos Relais & Châteaux trabajan conjuntamente para sensibilizar a sus clientes sobre los productos marinos sostenibles. Este año, Relais & Châteaux celebrará una vez más el Día Mundial de los Océanos de Naciones Unidas el 8 de junio de 2022, en cooperación con Ethic Ocean y en colaboración con Naciones Unidas y Oceanic Global.

«Revitalización: acción colectiva para el océano» es el tema oficial en 2022 de Naciones Unidades para el Día Mundial de los Océanos. Pretende concienciar al público en general sobre la necesidad de encontrar un nuevo equilibrio para el océano y dejar de esquilmar los recursos, a fin de restablecer los ecosistemas marinos.

Para incrementar la repercusión de este tema, Relais & Châteaux (un 20 % de sus establecimientos se ubica muy cerca de una extensión de agua dulce o salada) celebra el evento incluyendo algas en el menú de buena parte de sus restaurantes. Estos alimentos, con frecuencia desconocidos, son en cambio ricos en propiedades revitalizantes y nutritivas. Las algas, deliciosas y nutritivas, cultivadas y recogidas de manera responsable, son también nuestras aliadas en la lucha contra el cambio climático.
 

#SEAWEEDSYMPHONY
#REVITALIZETHEOCEAN

Hugo Roellinger, Les Maisons de Bricourt
Aisha Ibrahim, Canlis
Entre los miembros participantes en el Día Mundial de los Océanos de Naciones Unidas, numerosos chefs toman la palabra con motivo de los eventos de Relais & Châteaux y animan al mundo a actuar a favor de la revitalización de los océanos.
Bibendum, Londres, Reino Unido

Evento organizado por Claude Bosi, chef del Bibendum, Reino Unido, con los chefs Michael Caines (Lympstone Manor, Reino Unido), Hrishikesh Desai (Gilpin, Reino Unido), Aisha Ibrahim (Canlis, Estados Unidos), Alexandre Gauthier (La Grenouillère, Francia) y Nelson Müller (Restaurant Schote, Alemania).

Sydney, Australia

Conferencia de prensa con los chefs Tetsuya Wakudo (Tetsuya’s, Australia), Jimmy McIntyre (Otahuna Lodge, Nueva Zelanda) y Clare Falzon (Hentley Farm, Australia).

Weeshuis Gouda, Gouda, Países Bajos

Evento organizado por Martijn Kajuiter, chef de Weeshuis Gouda, con los chefs Jef Schuur (Bij Jef, Países Bajos), Margo Reuten (Restaurant Da Vinci, Países Bajos) y Dennis van den Beld (Landgoed Hotel Het Roode Koper, Países Bajos), chefs del St Gerlach/Chateau Neercanne TBC.

Udine, Italy

Press trip to meet four champions of sustainable seafood cuisine: Emanuele Scarello (Agli Amici dal 1887, Udine), Silvio Giavedoni (Quadri, Venice), Matteo Metullio et Davide De Pra (Grand Hotel Duchi d'Aosta, Trieste) et Daniele Galliazzo (Londra Palace, Venice).

Sede de Naciones Unidas, Nueva York, Estados Unidos

En representación de la asociación de cocineros de todo el mundo, el chef Shinobu Namae, del Relais & Châteaux L’Effervescence –restaurante de Tokio, Japón, reconocido con tres estrellas Michelin– intervendrá en el escenario principal del acto del Día Mundial de los Océanos de la ONU que se celebrará en Nueva York el 8 de junio.

Restaurante Christopher Coutanceau, La Rochelle, Francia

Evento organizado en colaboración con la firma de relojería de lujo Blancpain.
El chef recibe a los comensales en su restaurante de 3 estrellas Michelin para una inmersión en su universo marino.

Lympstone Manor Hotel, Restaurant and Vineyard, Devon, Royaume-Uni

Cinq chefs de talent se rassemblent pour faire écho à la campagne “Symphonie des algues”. Michael Caines du Lympstone Manor accueille Gareth Stevenson (Palé Hall), Aaron Patterson (Hambleton Hall), James Coffey (Park Hotel Kenmare) et Calum Innes (Airds Hotel and Restaurant).

ALGAS Y SUCULENTAS

Desde el punto de vista medioambiental, las algas reportan numerosos beneficios: aporte de carbono, descontaminación de las rías, disminución de la acidificación de los océanos y lucha contra la erosión del litoral. Estos vegetales de nuestros océanos también son conocidos por sus propiedades nutricionales y su escaso impacto ecológico.

Las algas pueden consumirse como legumbre cruda o cocinada, o también en forma de condimento. Se trata de un alimento frecuente en Asia desde hace siglos: los japoneses consumen entre 7 y 9 kg de algas frescas al año y más del 96 % de la producción se realiza en Asia…

Descubra algunas de las algas y suculentas que pueden utilizarse en la cocina: 

NORI

Porphyra spp.

El alga nori reúne el conjunto de las especies del género Porphyra, que forman parte de la familia de las algas rojas. Su hoja es muy fina, transparente y elástica, y puede medir hasta 60 cm. Vive adherida a la roca, en los mejillones o también en las lapas. El alga nori es la primera alga cuyo cultivo se ha controlado en Asia y, actualmente, es el alga más consumida en el mundo (2 900 000 toneladas cultivadas en 2018). El alga nori puede consumirse cruda, marinada y cocinada. Tiene un sabor almizclado y ahumado. Cuando se deshidrata, se vuelve verde o negra, y se utiliza mucho para elaborar makis.

LECHUGA DE MAR

Ulva spp.

La lechuga de mar es un alga verde, fina y flexible. Puede consumirse de múltiples maneras: cruda, cocinada al vapor (para potenciar un sabor yodado y ferruginoso) o también deshidratada como condimento.

ESPAGUETI DE MAR

Himanthalia elongata

Las tiras lisas del espagueti de mar pueden alcanzar hasta 3 metros de largo. Se recoge cuando sus tejidos todavía están tiernos. Puede degustarse como una auténtica legumbre: cruda, salteada o también cocinada al vapor.

WAKAME

Undaria pinnatifida

El wakame es una laminaria grande que puede medir hasta 2 o 3 metros, amantes de las corrientes violentas y frías. Pertenece a la familia de las algas pardas. Es una de las algas más comercializadas. Su textura es fina, tiene un delicado sabor a ostra. El wakame puede consumirse crudo, cocinado o en caldos de legumbres.

KOMBU

Saccharina japonica

El kombu es una laminaria que aprecia las aguas frías. Su fronda verde oliva es ondulada y puede medir varios metros de largo. En Asia el cultivo de esta especie está generalizado. El kombu se consume en forma de caldo, frito, marinado o crudo como una legumbre.

SALICORNIA EUROPEA

Salicornia

La salicornia no es un alga, es una planta que encontramos en la zona intermareal de las playas (zona donde rompen las mareas) o en las marismas. En primavera, forma sus primeros ramilletes y, cuando está madura, puede alcanzar los 30 cm. Los brotes jóvenes pueden consumirse crudos; cuando está madura, la salicornia se vuelve amarga. Entonces se consume cocinada al vapor, en agua o en la sartén.

DULSE

Palmaria palmata

El alga dulse es un alga roja que forma ramilletes densos de unos cincuenta centímetros. Cruda, la dulse es firme y crocante con toques yodados, a avellana y crustáceos. También se degusta cocinada, como una legumbre.

KOMBU REAL

Saccharina latissima latissima

Esta alga parda puede medir hasta 3 metros de largo, su fronda es ondulada en los bordes y repujada en el centro. Es crocante y carnosa con un sabor tanto azucarado como umami. La encontramos en el dashi y también en la sopa de miso, pero también para realzar el sabor de un pescado durante su cocción.

RECOLECCIÓN

En América y en Europa, las algas salvajes son la principal fuente de producción (95 %). Pero en estado salvaje, como todos los recursos naturales, las algas son cada vez más explotadas. Por lo que conviene recogerlas respetando normas de conservación y renovación de los recursos, como la regla ⅓, ⅓, ⅓: recoger ⅓ del campo, dejar ⅓ para la renovación y ⅓ para los habitantes y consumidores naturales de algas.

CULTIVO

Más del 96 % de la producción mundial de algas procede de la acuicultura. En Asia, África y Oceanía es el método de producción mayoritario. El reto es producir sin afectar a la biodiversidad local ni al conjunto del ecosistema. La introducción de especies no endémicas para cultivarlas puede tener consecuencias importantes. Estos vegetales compiten así con las algas locales y pueden transmitir parásitos y enfermedades perjudiciales para los ecosistemas locales.

EL SABOR VEGETAL DEL MAR DE HUGO ROELLINGER

Les Maisons de Bricourt, Saint-Méloir-des-Ondes, Francia

«A través de mi cocina, intento destacar la belleza de un territorio en un plato. Aquí este territorio es profundamente marino. Huele a algas y a yodo en todas partes, en las calles, en los campos. Las algas forman parte integrante de los elementos que nos rodean. ¿Por qué limitarse al huerto terrestre cuando tenemos la suerte de disfrutar de un inmenso huerto marino ante nosotros? Para mí, el alga es el sabor vegetal del mar. Poco a poco se ha convertido en la estructura y columna vertebral de mi cocina. En el plato, el alga suele observarse poco desde el punto de vista visual, pero en realidad es omnipresente».  

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EL SABOR VEGETAL DEL MAR 

Kashiwaya, Osaka, Japón

Zeniya, Kanazawa-Shi, Japón

¿Cuál es el nexo de unión entre umi, que significa «océano» en japonés, y umami, el «quinto sabor» asociado a la cocina japonesa? ¡Se trata de las algas marinas! Estas algas comestibles se consumen en Japón desde la prehistoria. Dos famosos chefs japoneses, reconocidos con estrellas Michelin, nos hablan de su pasión por este superalimento.

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LAS ALGAS QUE FORMAN PARTE DE NUESTRAS VIDAS

Manoir de Lan Kerellec, Trébeurden, Francia

Relais Il Falconiere & Spa, Cortona, Italia

Airds Hotel & Restaurant, Appin, Reino Unido

Saison, San Francisco, California, Estados Unidos

Wickaninnish Inn, Tofino, Colombia Británica, Canadá

Wharekauhau Country Estate, Featherston, New-Zealand

Las algas son un dechado de virtudes. Salvajes o cultivadas, son versátiles, buenas para todo. Se emplean en la alimentación, la cosmética, la medicina... También en la agricultura, como abono o para la alimentación animal, y en la industria para fabricar biocombustible, determinados plásticos, pinturas o materiales de construcción. 

En los alojamientos Relais & Châteaux en todo el mundo, las algas tienen usos varios, reafirmando con frecuencia una identidad marítima, un arte de vivir en armonía con el mar, respetando los recursos.  

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