Me formé en el hotel de mis padres que servían hasta 1500 comidas al día. Pero quien puede con más, puede con menos. Me apliqué a ofrecer una cocina más elaborada según fórmulas del hotel de mi cuñado, Meinrad Schmiederer, que fue mi profesor en Dollenberg en la Selva Negra. El hotel era modesto al principio, con 20 empleados y 50 camas. Gracias a su evolución, cambiamos de estilo, ofreciendo una cocina regional y rústica en Kaminstube y Bauernstube, y desarrollando una gastronomía más refinada en Pavillon. Nuestra recompensa fue, por supuesto, entrar en Relais & Châteaux, después la primera y, por último, la segunda estrella de la guía Michelin. Lo que nos ha permitido alojara los hombres y mujeres más poderosos del mundo entero, durante la cumbre de la OTAN, entre Estrasburgo y Baden-Baden. Mi cuñado y toda la familia llevan en la actualidad un hotel de lujo de 200 camas con 140 empleados, construido en una generación. La cocina, que nosotros ofrecemos en Pavillon, es francesa y badoise, con productos de calidad. Es el buque insignia.

Corzo - Confiésenos su secreto de Chef para elaborar el ingrediente estrella de su cocina.

La carne se puede hacer a fuego vivo o dejar que se cueza lentamente. Una salsa redondea el plato. En verano lo servimos con níscalos frescos, en otoño con perifollo tuberoso y en invierno con topinambur o coles de Bruselas.

Comparta con nosotros la manera en la que selecciona sus productos.

Nuestra caza proviene de la Selva Negra y de Baviera. La pieza tiene que haber sido abatida correctamente y tener el tamaño adecuado. Además, el color de la carne tiene que ser uniforme, ni demasiado clara ni demasiado oscura, y que no sea demasiado dura.

Háblenos del producto que más le inspira en su cocina: Corzo

Es un producto regional y, por tanto, indispensable en nuestra cocina. Su sabor es muy fino y la carne muy digestiva.