«¿Cómo lo hace? Me he planteado esta pregunta sin cesar observando a mi madre confeccionar sus platos a la vez bien presentados, sabrosos y reconfortantes. Mi interés por la cocina nació allí y enseguida un acontecimiento engendró en mí una pasión. Mi primera ceremonia del té o como expresar en un lugar, en un momento, todo el arte de vivir a la japonesa. Mi cocina debía aportar esa misma unidad, esa misma satisfacción. Después de tres años de aprendizaje de la mano de Hidetaro Nakamura, mi mentor, me incorporé al Kashiwaya, nuestro restaurante familiar de Osaka. Desde 1992, dirigí la cocina con el objetivo de ofrecer a mi vez ese arte de vivir japonés. De ahí el estilo sukiya de la decoración del comedor, tradicionalmente dedicado a la ceremonia del té; esa riqueza de detalles – puertas deslizantes, tabiques de papel, tatamis – y una carta de ocho platos que recrean con tacto los clásicos del país del Sol Naciente. »
Mi maestro me enseñó las técnicas básicas de la cocina. Mi preparación de Ise Ebi se basa en mi enfoque e interpretación personal. Preparo Ise Ebi en cinco cocciones diferentes - asado, estofado, bañado en aceite, cocido al vapor o a la plancha, añadiendo cinco fuentes de aromas diferentes - erizos de mar, cítricos y limoncillo, ciruelas, caviar con huevos y vinagre, algas Konbu y soja - que se mezclan y se sirven para deleite del cliente.
Me encantan las gambas desde la infancia. A los 13 años quedé fascinado por una experiencia inolvidable cuando comí por primera vez Ise Ebi, una langosta japonesa que se distingue por su textura tierna y su sabor umami en boca. Desde entonces, Ise Ebi es uno de los grandes ingredientes de mi cocina. Las compro en Ise, en la prefectura de Mie. En la cocina japonesa Ise Ebi (langosta) es más popular que el bogavante, que se utiliza sobre todo en los países occidentales.
