Criado en una familia de epicúreos, me iniciaron muy pronto en los placeres de la mesa. Hortalizas, frutas de los jardines, de los huertos, y también carnes y aves de casa…Tras haber estado como chef durante tres temporadas en el Château de Coudrée a las orillas del lago Lemán, dirigí durante ocho años el Château de Divonne. ¡Que placer trabajar todos estos ingredientes de los lagos de Lemán, Annecy, Bourget, la farra, el cangrejo de río, el rape así como aves de Bresse, quesos de Savoie! Desde 1991, soy presidente y chef del Grand Véfour, en París con su gran mercado, sus abastecimientos fáciles, su efervescencia cultural... Las palabras y sabores toman el mismo camino de colores.
La oca es un ave para compartir. Un plato para degustar entre amigos. Aunque no esté en la carta, a veces hago un cocido a base de oca para los clientes asiduos del Grand Véfour. Conviene sobre todo respetar los tiempos de cocción, diferentes para cada pieza.
Me gusta ir a los mercados o a las granjas a comprar aves para mi consumo personal. Y, por tradición familiar, doy prioridad a las de Alsacia.
