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A propósito de Relais & Châteaux
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Relais & Châteaux Chef

Gary Danko

Relais & Châteaux Chef

Gary Danko
Gary Danko
Miembros Relais & Châteaux desde 2002
800 N Point Street
94109 San Francisco
Estados Unidos

RESTAURANT

Gary Danko

Menús 68-102 USD t. 9.5% s. 18% Carta 59-82 USD t. 9.5 % s. 18%

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Terminologia: t. = tasa s.n.i= service no incluído s.i. = service incluido : t. = tasa - s.n.i = servicio no incluído - s.i = servicio incluído


LA HISTORIA DE UN CHEF

Me crié en una gran familia con una madre que venía del Sur, un padre húngaro en una pequeña ciudad: Massena, en el Estado de Nueva York. Mi padre, Frank, construía casas, Opal, mi madre, era ama de casa y gestora de la familia, nos hemos criado en una familia de trabajadores. Como yo era el tercer hijo, mis dos hermanos mayores se fueron a trabajar con mi padre y a mí me tocó quedarme en casa con mi madre para aprender a limpiar y cocinar. He cambiado más de un pañal. Mis padres me inculcaron una impresionante ética del trabajo, una disciplina que no es fácil de aceptar ¡sobre todo cuando uno es joven y que le gusta la buena cocina! Al final trabajé en la construcción para la empresa familiar, mi padre había aceptado reconstruir el restaurante local: The Village Inn. Me fui a trabajar con él, el edificio no me interesaba para nada y me escapé a la cocina del restaurante sin mirar atrás. Con doce años, mi primer trabajillo durante el otoño y el invierno ha sido de trabajar en el guardarropa, me pagaban con propinas. Finalmente, con 14 años, empecé a trabajar en la cocina como lavaplatos. Vivíamos a once kilómetros y mi padre o mi hermano me llevaban y venían a buscarme al trabajo hasta que saqué el carné de conducir, en muchas ocasiones después de medianoche. Como Chef, desde 30 años y dueño de restaurante ahora desde hace 10 años, trabajo en la cocina como para cualquier otro servicio si hace falta reorientar o clarificar algo. Relajarme, lo hago en instantes “robados”, cuando uno trabaja duro para estar seguro de que todo está correcto, tanto que si quieres salir para un día o un fin de semana para escaparte, toda la escenografía debe estar correctamente en su sitio. Montas todo antes de salir pero a la vuelta hay que volver a empezar. La inspiración viene cuando duermo y me relajo en casa… o cuando voy de compras. Adoro el arte, y las cosas bellas, siempre tengo los ojos abiertos para encontrar piezas únicas, busco gangas, me gustan los objetos modernos de los años 50, el estilo Hollywoord Regency o Art Déco. Viajo mucho con mi trabajo, por tanto, voy a Europa o a otros lugares con Relais & Châteaux, salidas gastronómicas, eventos y promociones con Chefs invitados. Adoro viajar por el mundo. Compro objetos en todos los países a los que viajo, y me gustan determinadas épocas en materia de arquitectura y diseño, muebles y piezas difíciles de encontrar, las que se ven y uno se enamora en seguida y piensa que tiene que conseguirla. ¡Dejé escapar tantas piezas magníficas y lo siento, me encanta la belleza! Viajar es una de las actividades más esenciales para ser Chef: Esto me abre los ojos sobre los hábitos y costumbres del mundo y es capaz de influenciar mi cocina y mi vida. Mis placeres culinarios se han desarrollado en torno a placeres simples como el higo perfecto, el melocotón perfecto o un pollo asado. ¡Son difíciles de encontrar!

EL DUNGENESS, CANGREJO DEL PACÍFICO - ¿QUÉ TIENE DE PARTICULAR?

Antes hay que decir que forma parte importante de la cultura de San Francisco, desde los muelles de Fisherman’s Wharf hasta los restaurantes italianos, chinos o vietnamitas que lo ofrecen. Es un agente importante de la economía local, los clientes lo adoran.

 

EL DUNGENESS, CANGREJO DEL PACÍFICO - ¿CÓMO LO SERVÍS?

Lo cuezo al vapor, después lo descascaro. Lo sirvo frío en ensalada con aguacate, tomate y una vinagreta con albahaca, o bien incorporado a un risotto cremoso, o incluso como pastel de cangrejo con una salsa con pimienta roja. También le van bien las elaboraciones con especias. Y todos los sabores tropicales como el mango, la papaya, el palmito o el aguacate. Caliente y con salsas a base de mantequilla está muy bueno o frío con vinagretas de cítricos.

 

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