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World Oceans Day 2022

« SYMPHONIE DER ALGEN »

Relais & Châteaux stellt am Welttag der Meere der Vereinten Nationen die Meerespflanzen mit revitalisierenden Eigenschaften in den Mittelpunkt. 

Seit 2009 sind die Mitgliedshäuser von Relais & Châteaux gemeinsam bestrebt, ihre Gäste für nachhaltige Meeresprodukte zu sensibilisieren. Auch in diesem Jahr wird Relais & Châteaux den Welttag der Meere der UN am 8. Juni 2022 in Partnerschaft mit Ethic Ocean sowie in Zusammenarbeit mit den Vereinten Nationen und Oceanic Global zelebrieren.
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"Revitalisierung: Gemeinsames Handeln für die Meere" ist im Jahre 2022 das offizielle Thema der Vereinten Nationen für den Welttag der Meere. Es zielt darauf ab, die Öffentlichkeit für die Notwendigkeit eines neuen Gleichgewichts der Meere zu sensibilisieren und die Ausbeutung ihrer Ressourcen zu stoppen, um so die marinen Ökosysteme wiederherzustellen. 

Um diesem Thema mehr Gewicht zu verleihen, feiert die Vereinigung Relais & Châteaux (in der 20 % der Mitgliedshäuser in unmittelbarer Nähe von Süß- oder Salzwasserflächen liegen) diesen Tag, indem in vielen ihrer Restaurants Algen auf die Menükarte gesetzt werden. Diese häufig unbekannten Nahrungsmittel sind reich an belebenden und nahrhaften Eigenschaften. Algen, die nachhaltig angebaut bzw. geerntet werden, sind nicht nur schmackhaft und nährstoffreich, sondern auch unsere Verbündeten im Kampf gegen den Klimawandel.

#SEAWEEDSYMPHONY
#REVITALIZETHEOCEAN

Hugo Roellinger, Les Maisons de Bricourt
Aisha Ibrahim, Canlis
Unter den Mitgliedern, die am Welttag der Meere der Vereinten Nationen teilnehmen, gibt es viele Küchenchefs, die bei Veranstaltungen von Relais & Châteaux Stellung beziehen und die dazu auffordern, aktiv etwas für die Revitalisierung der Meere zu tun.
Bibendum, London, Vereinigtes Königreich

Event mit Gastgeber Claude Bosi, Küchenchef des Bibendum, Vereinigtes Königreich, zusammen mit den Küchenchefs Michael Caines (Lympstone Manor, Vereinigtes Königreich), Hrishikesh Desai (Gilpin, Vereinigtes Königreich), Aisha Ibrahim (Canlis, USA), Alexandre Gauthier (La Grenouillère, Frankreich), Nelson Müller (Restaurant Schote, Deutschland).

Sydney, Australien

Pressekonferenz mit den Küchenchefs Tetsuya Wakudo (Tetsuya’s, Australien), Jimmy McIntyre (Otahuna Lodge, Neuseeland), Clare Falzon (Hentley Farm, Australien).

Weeshuis Gouda, Gouda, Niederlande

Event mit Gastgeber Martijn Kajuiter, Küchenchef des Weeshuis Gouda, mit den Küchenchefs Jef Schuur (Bij Jef, Niederlande), Margo Reuten (Restaurant Da Vinci, Niederlande), Dennis van den Beld (Landgut Hotel Het Roode Koper, Niederlande), Guido le Bron de Vexela (Château St. Gerlach, Niederlande), Robert Levels (Château Neercanne, Niederlande)

Udine, Italy

Four-Hands-Dinner im Agli Amici dal 1887. Küchenchef Emanuele Scarello öffnet seine Küche für Matteo Metullio vom Harry's Picolo, dem Restaurant des Grand Hotel Duchi d'Aosta, um die Aromen der Adria zu zelebrieren.

Sitz der Vereinten Nationen, New York, USA

Küchenchef Shinobu Namae von Relais & Châteaux L'Effervescence – einem mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant in Tokio, Japan – vertritt den Verband der Köche weltweit am 8 Juni in New York.

Restaurant Christopher Coutanceau, La Rochelle, Frankreich

Veranstaltung in Partnerschaft mit der Uhren-Manufaktur Blancpain.
Der Küchenchef lädt in sein 3 Michelin Sterne Restaurant ein, um die Gäste für seine maritime Welt zu begeistern.

Lympstone Manor Hotel, Restaurant and Vineyard, Devon, Royaume-Uni

Fünf Spitzenköche kommen zusammen, um der Kampagne "Symphonie der Algen" Nachdruck zu verleihen. Michael Caines vom Lympstone Manor empfängt Gareth Stevenson (Palé Hall), Aaron Patterson (Hambleton Hall), James Coffey (Park Hotel Kenmare) und Calum Innes (Airds Hotel and Restaurant).

ALGEN UND SUKKULENTEN

Unter ökologischen Gesichtspunkten haben Meeresalgen zahlreiche positive Eigenschaften: Sie senken Kohlenstoff, entlasten Flussmündungen, verringern die Übersäuerung der Meere und bekämpfen die Küstenerosion. Diese Meerespflanzen sind auch für ihre ernährungsphysiologischen Vorteile und ihren geringen ökologischen Auswirkungen bekannt.
Meeresalgen können als rohes, eingelegtes oder gekochtes Gemüse verzehrt oder als Gewürz verwendet werden. In Asien sind sie seit Jahrhunderten ein beliebtes Nahrungsmittel: Japaner essen zwischen 7 und 9 kg frische Meeresalgen pro Jahr und mehr als 96 % der Produktion entfällt auf Asien…

Entdecken Sie einige der Meeresalgen und Sukkulenten, die in der Küche verarbeitet werden können:

NORI

Porphyra spp.

Das Nori umfasst alle Arten der Gattung Porphyra, die zur Familie der Rotalgen gehören: Sein Phylloid ist sehr fein, transparent und elastisch und kann bis zu 60 cm messen. Nori lebt an Felsen, auf Miesmuscheln oder auch auf Napfschnecken. Es ist die erste Meeresalge, deren Anbau in Asien erfolgreich betrieben worden ist und ist heute die weltweit am meisten konsumierte Meeresalge (2.900.000 Tonnen angebaut in 2018). Nori kann roh, eingelegt oder gekocht verzehrt werden. Es hat einen moschusartigen und geräucherten Geschmack. Wenn es getrocknet wird, färbt es sich grün oder schwarz und wird sehr häufig zur Zubereitung von Maki verwendet.

MEERESSALAT

Ulva spp.

Der Meeressalat ist eine grüne, dünne und weiche Meeresalge. Er kann auf vielfältige Weise genossen werden: roh, gedünstet (um den jod- und eisenhaltigen Geschmack zu betonen) oder auch getrocknet als Gewürz.

MEERESSPAGHETTI 

Himanthalia elongata

Die glatten riemenförmigen Bänder der Meeresspaghetti können bis zu 3 m lang werden. Die Ernte erfolgt, wenn das Gewebe noch weich ist. Sie können wie richtiges Gemüse verzehrt werden: roh, angebraten oder auch gedünstet.

WAKAME

Undaria pinnatifida

Wakame ist eine große Kelpalge (Seetang) und kann bis zu 2-3 m messen. Wakame bevorzugt starke und kalte Strömungen und gehört zur Familie der Braunalgen. Sie ist eine der am häufigsten vermarkteten Meeresalgen. Sie hat eine feine Textur und einen zarten Austerngeschmack. Wakame wird roh, gekocht oder in Gemüsebrühen verwendet. 

KOMBU

Saccharina japonica

Der Kombu ist eine Kelpalge, die kalte Gewässer bevorzugt. Der olivgrüne Thallus ist gewellt und kann mehrere Meter lang werden. Diese Art wird weitgehend in Asien angebaut. Der Kombu wird in Form von Brühe, gebraten, eingelegt oder roh als Gemüse verzehrt. 

EUROPÄISCHER QUELLER

Salicornia

Der Queller ist keine Meeresalge, sondern eine Pflanze, die in der Gezeitenzone der Strände (Tidenhubzone) oder in Sümpfen vorkommt. Im Frühjahr bildet er seine ersten Triebe und kann bei Reife bis zu 30 cm groß werden. Die jungen Triebe können roh verzehrt werden; bei einem höheren Reifegrad schmeckt der Queller bitter. Er wird dann gedünstet, in Wasser gekocht oder in der Pfanne gebraten genossen.

DULSE

Palmaria palmata

Dulse oder Lappentang ist eine Rotalge, die dichte, etwa 50 cm große Büschel bildet. Roh ist die Dulse fest und knackig, mit Noten von Jod, Haselnuss und Schalentieren. Sie kann auch gekocht, wie Gemüse genossen werden.

KOMBU ROYAL (ZUCKERTANG)

Saccharina latissima latissima

Diese Braunalge kann bis zu 3 m lang werden. Ihr Thallus ist an den Rändern gewellt und in der Mitte geprägt. Sie ist knackig und fleischig und sowohl süß als auch umami. Man verwendet sie in Dashi, Miso-Suppe, aber auch, um den Geschmack von Fisch beim Kochen zu verstärken. 

ERNTE

In Amerika und Europa sind wilde Meeresalgen die Hauptproduktionsquelle (95 %). Aber auch in der Natur werden Meeresalgen, wie alle natürlichen Ressourcen, zunehmend ausgebeutet. Sie sollten deshalb unter Einhaltung der Regeln der Nachhaltigkeit und Ressourcenerneuerung geerntet werden, wie etwa gemäß der ⅓-, ⅓-, ⅓-Regel: ⅓ ernten, ⅓ zur Erneuerung lassen und ⅓ für die natürlichen Lebensräume und Konsumenten der Algen belassen.

ANBAU

Mehr als 96 % der weltweiten Meeresalgenproduktion stammen aus Aquakulturen. In Asien, Afrika und Ozeanien ist dies die vorherrschende Produktionsmethode. Die Herausforderung besteht in einer Produktion, die die lokale biologische Vielfalt und das gesamte Ökosystem nicht beeinträchtigt. Wenn nicht-endemische Arten eingeführt werden, um sie anzubauen, kann dies schwerwiegende Folgen haben. Diese Pflanzen konkurrieren dann mit lokalen Meeresalgen und können Parasiten und Krankheiten übertragen, die die heimischen Ökosysteme belasten. 

DER PFLANZLICHE GESCHMACK DES MEERES VON HUGO ROELLINGER

Les Maisons de Bricourt, Saint-Méloir-des-Ondes, Frankreich

"Mit Hilfe meiner Küche versuche ich, die Schönheit einer Region auf dem Teller herauszustellen. Meine Region wird durch und durch vom Meer geprägt. Überall, in den Straßen, auf den Feldern, riecht es nach Algen und Jod. Algen sind ein integraler Bestandteil der Elemente, die uns umgeben. Warum sollten wir uns auf den Gemüsegarten an Land beschränken, wenn wir das Glück haben, einen riesigen Meeresgemüsegarten vor uns zu haben? Für mich ist die Meeresalge der pflanzliche Geschmack des Meeres. Nach und nach ist sie zur Struktur und zum Rückgrat meiner Küche geworden. Auf dem Teller ist die Meeresalge nur selten optisch sichtbar, aber in Wirklichkeit ist sie allgegenwärtig."  

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HOMMAGE AN EINE DER SÄULEN DER JAPANISCHEN KÜCHE

Kashiwaya, Osaka, Japan

Zeniya, Kanazawa-Shi, Japan

Was haben umi, was auf Japanisch "Ozean" bedeutet, und umami, der "fünfte Geschmack", der mit der japanischen Küche in Verbindung gebracht wird, gemeinsam? Es geht um Meeresalgen! Diese essbaren Algen werden in Japan seit prähistorischen Zeiten verzehrt. Zwei berühmte japanische Sterneköche schildern uns ihre Leidenschaft für dieses Superfood.

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DIE ALGEN, DIE TEIL UNSERES LEBENS SIND

Manoir de Lan Kerellec, Trébeurden, France

Relais Il Falconiere & Spa, Cortona, Italia

Airds Hotel & Restaurant, Appin, UK

Saison, San Francisco, Californie, USA

Wickaninnish Inn, Tofino, Colombie-Britannique, Canada

Wharekauhau Country Estate, Featherston, New-Zealand

Sie haben alles, was man als vorteilhaft bezeichnen kann. Ob wild oder angebaut, sie sind vielseitig und für die verschiedensten Zwecke geeignet. Sie werden in Nahrungsmitteln, Kosmetika und Arzneimitteln, in der Landwirtschaft als Düngemittel oder Tierfutter, in der Industrie zur Herstellung von Biokraftstoffen, bestimmten Kunststoffen, Farben und Baumaterialien eingesetzt. 

In den Häusern von Relais & Châteaux weltweit werden Meeresalgen auf vielfältige Art und Weise genutzt, wodurch eine maritime Identität herausgestellt wird, eine Lebensweise, die im Einklang mit dem Meer steht und seine Ressourcen nachhaltig respektiert.

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