Michel: Als Sohn eines Hufschmieds hielt ich mich bereits in jungen Jahren bei meiner Mutter auf, die in ihrer Auberge in Laguiole kochte. Noch heute erinnere ich mich an die Butterbrote mit Milchhaut und Schokoladenpulver, die mich bei der Rückkehr aus der Schule erwarteten, den warmen Fouace-Kuchen, der nach den Hochämtern zum Gedenken an die Weltkriege verteilt wurde, die schwarzen Schokoladenquadrate, die in Vier geteilt wurden, die Suppe, in die meine Mutter ihr Brot tunkte, so wie sie es aus ihrer Jugend gewohnt war. Spontan wollte ich diese Emotionen meiner Kindheit in meiner Küche umsetzen. Wenn ich mich von meiner Kindheit und meiner Region inspirieren lasse, atme ich meine Epoche ein. Als Autodidakt habe ich mir die kulinarischen Techniken mit einer Vorgehensweise angeeignet, die eher wissenschaftlich war. Durch das Erschließen der Natur sehe ich meine Region ganz neu und ganz anders: Ich beobachte und reflektiere im Laufe der Jahre immer wieder aufs Neue.Sébastien: Bereits in einem Alter, in den man bei uns Laguiole-Messer aus Haselsträuchern bastelte, träumte ich von der Küche. Mein Vater hat mir seine Sensibilität vererbt. So wie er, möchte ich, dass meine Küche eine Hymne an die Region Aubrac ist, eine Region, in deren Nähe ich immer leben möchte. Unsere Küche ist geprägt von Inspiration, und in unserem kreativen Ansatz kommt erst die Emotion and dann erst die Technik. Bereits als Kind nahm mein Vater mich mit auf den Markt in Rodez. So lernte ich die Produkte kennen und lieben. Ich habe von seinem Anspruch gelernt, diese Produkte zu respektieren, mit ihrer ganzen Identität, sie zu beobachten, zu berühren, zu riechen, zu verinnerlichen, um sie zu verstehen. Unsere Rezepte sind die Widerspiegelung erlebter Emotionen. Ich teile mit meinem Vater diese Vorliebe für Kleinigkeiten, die uns an die Unschuld der Kindheit erinnern; an Kleeblüten, Brot mit Milchhaut, mit den Fingern essen, wagen, vergessen, was man mir beigebracht hat!
Die Linsen schmecken süß und angenehm. Ihr Geschmack passt besonders gut zu weißem Fleisch. Sie sind sehr zart und harmonieren wunderbar mit Geflügel. Ich kombiniere sie aber auch gern mit Ingwer und Staudensellerie. Wir servieren sie kalt mit einem Fleischfonds oder einer Vinaigrette mit einem Öl mit Blüten der Hochebene von Aubrac.
Seit Mitte der 80iger Jahre gibt es die Lentilles Blondes aus Pays de Saint-Flour wieder. Mein Vater Michel wurde bei der Wiedereinführung um Unterstützung gebeten. Er war schnell begeistert und noch heute beliefert uns der sehr rührige Serge Samadier, Präsident der Erzeugervereinigung für Lentilles Blondes, mit diesen Linsen.
