Grandi ristoranti e pesca sostenibile

Tutte le mattine, verso le 7, è qui, sul lato dell'Encan, che si può trovare lo chef Christopher Coutanceau. Una decina di grossisti propongono il pescato del giorno. Un rapporto di fiducia e di amicizia che si è creato nel corso degli anni, da decenni, tra questi uomini sulla riva del mare. Non è una sorpresa che i migliori rombi, branzini, molluschi e crostacei siano riservati per il menù dello chef stellato… 

Da molti anni, la produzione di Laurent Hurtaud avviene in una filiera bio. I pali del vivaio permettono di combattere l'arretramento delle dune della baia di Aiguillon. In luglio, con l'arrivo delle cozze più belle selezionate da Laurent, il menù del ristorante è impreziosito da un grande classico, la vera 'Mouclade rochelaise', una ricetta arricchita da zafferano e curry... 

Sul versante della Vandea, le spiagge di St-Gilles-Croix-de-Vie e di St-Hilaire-de-Riez sono affollate da pescatori a piedi duranti le grandi maree. A seconda del periodo, dell'esperienza e della fortuna, si può fare incetta di pinoli, gamberetti grigi, lumache di mare, vongole e granchi. Attenzione, non si può pescare una quantità superiore a 3 kg. I meno avventurosi preferiscono andare al vivaio di Vendée-Crustacées, luogo storico di Saint-Hilaire. 

Tradizione dell'isola che risale al V secolo, la raccolta del sale nelle saline ha modificato profondamente i paesaggi di Noirmoutier. Secondo i salinai locali, i canali e i bacini in cui vengono raccolti il sale grosso e il fiore di sale rappresentano circa un terzo della superficie dell'isola! Ancora oggi 3.000 bacini (di argilla) vengono coltivati da un centinaio di salinai. Questi produttori, spesso giovani appassionati, sono lieti di condividere la loro passione e il frutto del loro lavoro.

È qui che si assiste all'andirivieni delle chiatte, imbarcazioni tradizionali a fondo piatto utilizzate dagli allevatori di ostriche. Tra lo scalo e la baia di Bourgneuf, la zona è ricoperta di sacchi di ostriche in diversi stadi di maturazione: un'ostrica impiega tre anni per giungere a maturazione. Alcune cabane lungo la riva servono da punto vendita e spazi degustazione “in situ”. Cosa c'è di più bello che gustare qualche ostrica davanti a questo orizzonte?

È da oltre cinquant'anni che la famiglia Baudet si tramanda i suoi piccoli segreti. Oggi, sono Hugo e Marion che hanno il compito di gestire 22.000 pali sparsi tra Saint-Nazaire e Saint-Brévin, accessibili in meno di 30 minuti dal Porto di Gravette. Questo luogo privilegiato gode delle correnti di acqua dolce della Loira favorevoli allo sviluppo di plancton. Un vero beneficio per la cultura delle cozze…

Da settembre a giugno, Christophe Orveillon preferisce la raccolta a mano piuttosto che la draga dei fondali marini. I suoi abaloni e altre capesante risultano migliori e più saporiti. Questa pratica permette di privilegiare la qualità rispetto alla quantità e di rispettare il ciclo naturale delle capesante. Se l'estuario della Rance è il suo terreno di gioco, lo si può vedere uscire dalle stive a Jouvente o a Passagère.