Grandes tables et pêche durable

Tous les matins, vers 7h, c'est ici, du côté de l'Encan, que l'on trouve le chef Christopher Coutanceau. Une dizaine de mareyeurs y proposent la pêche du jour. Un rapport de confiance et d'amitié s'est créé au fil des années, des décennies, entre ces hommes de bord de mer. Sans surprise, les meilleurs turbots, bars, coquillages et crustacés sont réservés pour la carte du chef étoilé… 

Depuis des années, la production de Laurent Hurtaud est cultivée dans une filière bio. Les pieux des bouchots permettent ainsi de lutter contre le recul des dunes de la baie de l'Aiguillon. Et en juillet, avec l'arrivée des plus belles moules triées par Laurent, la carte du restaurant s'embellie d'un grand classique, la Véritable Mouclade rochelaise, une recette agrémentée de safran et de curry... 

C'est chez Mélie que Christopher Coutanceau vient chercher le bar ou les encornets manquants… Comme lui, le poissonnier éric Laporte a joué au rugby au club de La Rochelle, créant des liens indéfectibles ! Les grands-parents d'éric fournissaient déjà ceux du chef étoilé ! Avec des arrivages en provenance de La Cotinière à Oléron ou de Royan, son étal est l'un des plus riches du marché couvert de La Rochelle… 

Tradition qui remonte sur l'île au 5e siècle, la récolte de sel dans les marais salants a profondément modifié les paysages de Noirmoutier. Selon les sauniers locaux, les canaux et bassins où sont récoltés le gros sel et la fleur de sel représentent près d'un tiers de la superficie de l'île ! 3000 œillets (bassins en argile) sont aujourd'hui encore exploités par une centaine de sauniers. Passionnés, ces producteurs, souvent jeunes, ont à cœur de partager leur passion et le fruit de leur travail.

C'est ici que l'on assiste au ballet des lasses, ces bateaux traditionnels à fond plat utilisés par les éleveurs d'huîtres. Entre la cale et la baie de Bourgneuf, la zone est recouverte de poches d'huîtres à différents stades de maturation - trois ans sont nécessaire pour qu'une huître arrive à maturité. Quelques cabanes posées sur la berge servent de points de vente et d'espaces de dégustation « in situ ». Quoi de plus beau que de savourer quelques huîtres devant cet horizon ?

Il y a plus de cinquante ans que la famille Baudet se transmet ses petits secrets. Aujourd'hui, ce sont Hugo et Marion qui sont en charge de l'exploitation : 22 000 pieux dispersés entre Saint-Nazaire et Saint-Brévin, accessibles en moins de 30 minutes depuis le Port de Gravette. Ce site privilégié profite des courants d'eau douce de la Loire favorables au développement de plancton. Une véritable bienfait pour la culture des moules…

Avec sa forme en L renversé, le petit port d'Audierne reste le lieu de rencontre de la population locale. C'est ici qu'anciens matelots, capitaines au long cours en retraite, ligneurs et marins embarqués sur des ravitailleurs de plateformes pétrolières ou sur des thoniers revenant de l'Océan Indien viennent y prendre le pouls de la mer. À Audierne, les quais sont un peu les bistrots des campagnes...

De septembre à juin, Christophe Orveillon privilégie la cueillette à la main que la drague des fonds marins. Ses ormeaux et autres coquilles Saint-Jacques n'en sont que plus remarquables et savoureux. Cette pratique lui permet de privilégier la qualité à la quantité et de respecter le cycle naturel des coquilles. Si l'estuaire de la Rance est son terrain de jeu, on peut l'observer débarquer sur les cales de Jouvente ou de la Passagère.