Der Restaurantleiter verkörpert die Seele des Hauses. Er kennt seine Entwicklung ebenso wie die Anekdoten, die hier entstanden sind. Der Restaurantleiter stellt die Verbindung zwischen Küche und Speiseraum, zwischen Koch und Gästen her. Er transportiert den Geist der Küche und hat es zur Aufgabe, ihr Wesen zu vermitteln. Wie der Dirigent eines gut organisierten Balls, garantiert er das reibungslose Funktionieren des Service ebenso wie kulinarische Erinnerung, die seinen Gästen im Gedächtnis bleibt.
