2 Michelin Sterne 2024
Ich absolvierte meine gesamte Ausbildung im Hotel meiner Eltern, in dem jeden Tag bis zu 1.500 Essen rausgingen. Aber, wie lautet die Lebensweisheit so schön, wer viel kann, kann auch wenig. Ich begann, eine differenziertere Küche zu entwickeln - nach dem Vorbild des Hotels meines Schwagers Meinrad Schmiederer, der im Dollenberg im Schwarzwald mein Lehrer wurde. Das Hotel war zunächst bescheiden mit 20 Mitarbeitern und 50 Betten. Dann entwickelte es sich und wir konnten unseren Stil anpassen. Heue bieten wir in der Kaminstube und in der Bauernstube eine eher regionale und rustikale Küche an, während wir im Pavillon eine Gourmet-Küche kreieren. Die Aufnahme in die Vereinigung Relais & Châteaux und danach die Verleihung eines ersten und dann eines zweiten Michelin-Stern war für uns eine große und wichtige Anerkennung. Während des Nato-Gipfels zwischen Straßburg und Baden-Baden durften wir so die mächtigsten Männer und Frauen der Welt als Gäste verwöhnen. Mein Schwager und die ganze Familie führen heute ein Luxus-Hotel mit 200 Betten und 140 Mitarbeitern, das in nur einer Generation aufgebaut wurde. Im Pavillon servieren wir französische und badische Küche aus erstklassigen Produkten. Sie hat uns zu einiger Bekanntheit verholfen.
Das Fleisch kann nur kurz gebraten oder langsam geschmort werden. Eine passende Sauce rundet das Gericht ab. Im Sommer servieren wir frische Pfifferlinge zu Reh, im Herbst Kerbelwurzeln und im Winter Topinambur oder Rosenkohl.
Unser Wild stammt aus dem Schwarzwald und aus Bayern. Es muss sauber ausgenommen sein und sollte die richtige Größe haben. Das Fleisch sollte zudem eine schöne ausgeglichene Farbe haben, weder zu hell, noch zu dunkel, und es darf nicht zu sehr abgelagert sein.
Es ist ein regionales Produkt und dementsprechend unverzichtbar. Sein Geschmack ist sehr fein und das Fleisch ist sehr bekömmlich.
