„Ich habe französisch-spanische Wurzeln und eine für mich sehr wichtige Großmutter. Ich wuchs in einer Familie auf, ganz in der Nähe von ihr. Eine unvergleichliche Köchin, für die die Zubereitung eines Essens keine Schinderei war, sondern ein Vergnügen. Ein Vergnügen, das sie mit anderen teilte. Schon in sehr jungen Jahren war ich vertraut mit wunderbaren Erzeugnissen, mit solchen, die in der Erde angebaut wurden und Produkten aus dem Meer, denn mein Vater war Winzer und Landwirt, viele meiner Onkel waren Fischer. Schon früh konnte ich die Aufgaben eines Kochs nachvollziehen und verstand auch die für den Erfolg notwendigen Zutaten. In jedem Restaurant, ganz egal welcher Ausrichtung, sind die Produkte die echten Stars und deren Erzeuger stehen im Rampenlicht. Wir Köche sind dabei die Weiterverarbeiter. Es gibt keine große oder kleine Küche, sondern lediglich eine gute oder eine schlechte. Seit fast elf Jahren lebe ich nun schon in Quebec, wo ich mit offenen Armen aufgenommen wurde. Hier konnte ich auf der Grundlage der schönsten Produkte der Gegend meinen eigenen besonderen Stil entwickeln. Meine Küche ist gleichermaßen kreativ und modern und doch den Traditionen der klassischen französischen Küche treu. Ich ziehe das Blau Quebecs eindeutig dem Blau des Mittelmeers vor. “
Am liebsten koche ich Großmutters „Spanferkel mit weißen Bohnen“ nach, das ganz langsam gart. Es wird mit knuspriger, karamellisierter Haut auf gestampften weißen Bohnen mit einem reduzierten Jus angerichtet. Dazu gibt es getrocknete Schinkenchips und eine kleine Suppe aus Tarbais-Bohnen und Blanc-manger.
Ich habe Spanferkel vor gut zehn Jahren für mich entdeckt. Die Anfänge waren etwas holperig, denn ich musste erst lernen, wie man es zerteilt. Kanadische Spanferkel werden mit angereicherter Milch gefüttert und unterscheiden sich sehr von Spanferkeln in Frankreich. Sie haben einen wunderbar zarten Geschmack.
