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Relais & Châteaux Chef

Hideaki Matsuo

Chef - Relais & Châteaux

Hideaki Matsuo

L'histoire d'un chef Relais & Châteaux

„Wie macht sie es nur?“ Das fragte ich mich wieder und wieder, wenn ich meiner Mutter dabei zusah, wie sie ästhetisch formvollendete, köstliche und wohltuende Gerichte schuf. Mein Interesse fürs Kochen war geboren. Durch ein Ereignis wurde schnell eine Leidenschaft daraus. Meine erste Tee-Zeremonie. Kein anderer Raum und kein anderer Moment drückt die japanische Lebensweise auf ähnlich perfekte Weise aus. Meine Küche sollte diese Geschlossenheit, diese tiefe Erfüllung vermitteln. Nach drei Jahren der Ausbildung bei meinem Mentor Hidetaro Nakamura begann ich im Kashiwaya, dem Restaurant meiner Familie in Osaka zu arbeiten. Seit 1992 leite ich die Küche und bemühe mich, diese japanische Lebensweise zu vermitteln. Deshalb ist der Speisesaal im Sukiya-Stil gehalten, der traditionell mit der Tee-Zeremonie in Verbindung steht, viele Details – Schiebetüren, Trennwände aus Papier, Tatamis – und eine Karte mit acht Gerichten, die mit viel Fingerspitzengefühl die Klassiker der Länder der aufgehenden Sonne interpretieren. “

Verraten Sie uns das Geheimnis der Zubereitung Ihres Lieblingsrezepts?

Die Grundtechniken meiner Küche sind mir von meinem Meister beigebracht worden. Meine Zubereitung von Ise Ebi basiert auf meinem eigenen Ansatz und meiner persönlichen Interpretation. Ich bereite Ise Ebi auf der Grundlage von fünf verschiedenen Garzeiten zu – gebraten, im Dampfkochtopf gegart, in Öl getränkt, gedämpft oder gegrillt, wobei ich sechs verschiedene Aromen nutze – Seeigel, Zitrusfrüchte und Zitronenmelisse, Zwetschgen, Kaviar mit Eiern und Essig, Konbu-Algen und Soja, die ich vermenge und zur Freude des Gastes serviere.

Erzählen Sie uns von Ihrem Highlight-Produkt.

Ich liebe Garnelen seit meiner Kindheit. Im Alter von 13 Jahren war ich fasziniert von einem unvergesslichen Erlebnis, als ich zum ersten Mal Ise Ebi, eine japanische Languste, aß, die sich durch ihre weiche Textur und ihren Umami- Geschmack auszeichnet. Seit dieser Zeit ist Ise Ebi eines der großen Themen meiner Kücheat. Ich kaufe sie in Ise, in der Präfektur von Mie. In der japanischen Küche ist Ise Ebi (Languste) populärer als der Hummer, der eher in den westlichen Ländern verwendet wird.

Les restaurants Relais & Châteaux de Hideaki Matsuo

Kashiwaya / 柏屋

  • 3 Michelin Sterne 2019
  • Klassische Küche
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