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Alles über Relais & Châteaux
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Relais & Châteaux Chef

Gary Danko

Relais & Châteaux Chef

Gary Danko
Gary Danko
Mitglieder Relais & Châteaux seit 2002
800 N Point Street
94109 San Francisco
USA

RESTAURANT

Gary Danko

Menü 68-102 USD St. 9.5% Bed. 18% Karte 59-82 USD St. 9.5 % Bed. 18%

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Terminologie: t. = Steuer s.n.i= exklusive Service s.i. = inklusive Service : St. = Steuer - S.n.i. = Service nicht inbegriffen - i.S. = Service inbegriffen


DIE GESCHICHTE EINES SPITZENKOCHS

Ich wuchs in einer kleinen Stadt in einer großen Familie mit einer Mutter aus den Südstaaten und einem Vater aus Ungarn auf, in Massena, im Bundesstaat New York. Mein Vater Frank baute Häuser, Opal, meine Mutter, war Hausfrau und Familienmanagerin. Wir wurden also in einer Arbeiterfamilie groß. Da ich der dritte Sohn war, gingen meine zwei älteren Brüder mit meinem Vater arbeiten, ich jedoch war dazu bestimmt, mit meiner Mutter zu Hause zu bleiben, um die Haushaltsführung und das Kochen zu lernen. Ich wechselte ziemlich viele Windeln. Meine Eltern vermittelten mir eine sehr gute Arbeitsmoral und eine Disziplin, die man als junger Mensch und als jemand, der gutes Essen liebt, nur schwer annehmen kann. Ich arbeitete dann doch in der Baufirma der Familie, als mein Vater den Auftrag zum Umbau des örtlichen Restaurants übernahm, The Village Inn. Ich fuhr mit ihm dorthin, das Gebäude interessierte mich aber überhaupt nicht und ich verschwand in die Küche, ohne mich umzuschauen. Im Alter von zwölf Jahren arbeitete ich im Herbst und Winter als Garderobenjunge. Bezahlt wurde ich durch die Trinkgelder. Mit 14 arbeitete ich dann in der Küche als Tellerwäscher. Wir wohnten damals 11 km vom Arbeitsplatz entfernt und mein Vater oder mein Bruder fuhren mich hin und holten mich nach der Arbeit ab, oft weit nach Mitternacht, bis ich meinen Führerschein hatte. Ich bin seit nunmehr 30 Jahren Küchenchef und seit 10 Jahren Restaurantbesitzer und arbeite in der Küche aber auch in jedem anderen Bereich, in dem es etwas zu organisieren oder zu klären gibt. Auftanken kann ich eigentlich nur in « gestohlenen Augenblicken », für die ich hart arbeite, um sicherzugehen, dass alles gut läuft, dass alles in trockenen Tüchern ist, wenn ich dem Ganzen für einen Tag oder ein Wochenende entfliehen will. Ich bereite alles vor, bevor ich wegfahre und fange bei der Rückkehr sofort wieder zu arbeiten an. Meine Inspirationen kommen mir im Schlaf und wenn ich zu Hause entspanne….und beim Einkaufen. Ich liebe die Kunst und alle schönen Dinge. Ich bin immer auf der Suche nach einzigartigen Stücken. Ich stöbere nach modernen Objekten aus den 50iger Jahren, nach Gegenständen im Stil Hollywood Regency oder Art Déco. In meinem Beruf reise ich viel, fahre mit Relais & Châteaux oft nach Europa oder an andere Orte, unternehme Feinschmecker-Exkursionen, bin zu Gast bei anderen Küchenchefs. Ich reise sehr gerne durch die Welt. Ich kaufe in jedem Land, das ich besuche, Kunstobjekte und ich liebe bestimmte Epochen in der Architektur und im Design sowie Möbel und andere Kunstgegenstände, die nur schwer zu finden sind, die man sieht und in die man sich sofort verliebt und die man unbedingt haben muss. Ich habe schon so viele wunderschöne Objekte nicht gekauft und habe das dann immer bereut – ich liebe die Schönheit. Das Reisen ist eine der wesentlichen Voraussetzungen, um Küchenchef zu werden; es erweitert den Horizont, öffnet die Augen für andere Lebensweisen und kann unsere Küche und unser Leben beeinflussen! Meine Freude am Essen und Kochen hat sich an ganz einfachen Dingen entwickelt, wie zum Beispiel einer perfekten Feige, einem perfekten Pfirsich oder an einem perfekten Brathähnchen. Diese Dinge sind schwer zu finden!

DUNGENESS-KRABBEN AUS DEM PAZIFIK - WAS IST DAS BESONDERE AN IHNEN?

Zunächst einmal ist festzuhalten, dass sie eine wichtige Rolle in der Esskultur San Franciscos, den Docks der Fisherman’s Wharf und den zahllosen italienischen, chinesischen und vietnamesischen Restaurants spielt. Diese Krabbe ist ein wichtiger Faktor für die hiesige Wirtschaft und die Gäste lieben sie.

 

DUNGENESS-KRABBEN AUS DEM PAZIFIK - WIE BEREITEN SIE SIE ZU?

Ich dünste sie und entferne dann die Schalen. Ich serviere sie kalt im Salat mit Avocado, Tomate und einer Basilikum- Vinaigrette, als Bestandteil eines kremigen Risottos oder als Crab Cake mit einer Sauce aus rotem Pfeffer. Sie lässt sich sehr gut auch stark gewürzt und scharf zubereiten. Und auch tropische Begleiter wie Mango, Papaya, Palmherzen und Avocado passen wunderbar zu ihr. Sie schmeckt heiß mit Saucen auf Butterbasis oder kalt mit einer Vinaigrette aus Zitrusfrüchten.

 

Relais & Châteaux
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