Destination Restaurants und nachhaltige Meeresküche

Jeden Morgen gegen 7 Uhr findet man hier in Encan den Küchenchef Christopher Coutanceau. Etwa zehn Großhändler bieten hier den Fang des Tages an. Zwischen diesen Männern des Meeres bildete sich im Laufe der Jahre und der Jahrzehnte eine von Vertrauen und Freundschaft bestimmte Beziehung. Die besten Steinbutts, Barsche, Muscheln und Krustentiere werden natürlich für die Karte des Sternekochs reserviert... 

Schon vor Jahren wurde die Zucht von Laurent Hurtaud auf Bio umgestellt. Die Muschelpfähle tragen außerdem zur Bekämpfung des Rückgangs der Dünen in der Bucht von Aiguillon bei. Im Juli, wenn die schönsten Muscheln von Laurent geliefert werden, wird die Karte des Restaurants um einen berühmten Klassiker erweitert: der echten Mouclade Rochelais, einem Muschelrezept, das mit Safran und Curry verfeinert ist... 

An der Küste der Vendée sind die Strände St-Gilles-Croix-de-Vie und St-Hilaire-de-Riez bei Ebbe sehr beliebt bei den Strandfischern. Je nach Saison, Erfahrung und Glück werden hier die Körbe mit Pinienkernen und dort mit Sandgarnelen, Strandschnecken, Muscheln und Krabben gefüllt. Aber aufgepasst, man darf nur bis zu drei Kilo sammeln. Die weniger Abenteuerlustigen können zu den Fischteichen von Vendée-Crustacées, einem historischen Haus in Saint-Hilaire gehen. 

Eine Tradition, die bis ins 5. Jahrhundert zurückreicht – die Salzgewinnung in den Salzgärten von Noirmoutier hat die Landschaft bis heute geprägt. Laut den örtlichen Salzbauern machen die Kanäle und Becken, in denen grobes Salz und das feine Fleur de Sel gewonnen werden, fast ein Drittel der Insel aus. Rund 3.000 Becken, die sogenannten Oeillets, in denen Salzwasser verdunstet, werden noch heute von etwa hundert Salzbauern betrieben. Viele von ihnen sind jung und voller Hingabe – entschlossen, ihre Tradition zu bewahren und ihre Leidenschaft mit anderen zu teilen.

Hier kann man das geschäftige Treiben der Lasses beobachten – der traditionellen Flachboote, mit denen die Austernbauern arbeiten. Zwischen der Slipanlage und der Bucht von Bourgneuf erstrecken sich unzählige Austernbänke in verschiedenen Reifestadien – es dauert drei Jahre, bis eine Auster ihre volle Größe erreicht. In den kleinen Hütten am Ufer kannst du die frischen Austern direkt vor Ort kosten und kaufen. Können Sie sich ein besseres Panorama vorstellen, um Austern zu genießen?

Schon seit über fünfzig Jahre werden die kleinen Geheimnisse der Familie Baudet weitervererbt. Heute sind es Hugo und Marion, die sich um die Muschelzucht kümmern: Dabei handelt es sich um 22000 Muschelpfähle zwischen Saint-Nazaire und Saint-Brévin, die in weniger als einer halben Stunde vom Port de Gravette erreichbar sind. Dieses privilegierte Zuchtgebiet profitiert von den Süßwasserströmungen aus der Loire, die das Entstehen von Plankton fördern. Ein großer Vorteil für die Muschelzucht...

Mit seiner Form eines verkehrten L bleibt der kleine Hafen von Audierne der Treffpunkt der lokalen Bevölkerung. Hier nehmen ehemalige Matrosen, pensionierte Handelskapitäne, Rollangelfischer und Seefahrer von Versorgungsschiffen für Erdölbohrtürme oder Thunfischfänger auf dem Rückweg von Indischen Ozean den Puls des Meeres. In Audierne sind die Quais so etwas wie die Kneipen auf dem Land...

Von September bis Juni zieht Christophe Orveillon das Sammeln mit der Hand dem Baggern auf dem Meeresgrund vor. Seine Seeohren und Jakobsmuscheln sind daher umso bemerkenswerter und köstlicher. Dank dieser Praxis steht nämlich die Qualität und nicht die Quantität im Vordergrund und außerdem wird der natürliche Lebenskreislauf der Muscheln respektiert. Von der Rance-Mündung und dem Spielplatz kann man beobachten wie er auf der Jouvente oder Passagère mit seinem Boot in See sticht.