Grandes restaurantes y pesca sostenible

Cada mañana a las 7 a.m., es aquí, al lado de l'Encan, donde encontramos al chef Christopher Coutanceau. Una docena de pescadores ofrecen la pesca del día. A lo largo de los años, se ha creado una relación de confianza y amistad entre estos hombres del mar. No es sorprendente que los mejores rodaballos, lubinas, mariscos y crustáceos están reservados para la carta del chef estrella... 

Durante años, la producción de Laurent Hurtaud se ha cultivado en una área orgánica. Las estacas del vivero de mariscos también forman una defensa contra el retroceso de las dunas en la bahía de l'Aiguillon. Y en julio, con la llegada de los más bellos mejillones seleccionados por Laurent, el menú del restaurante es adornado con un gran clásico, la Véritable Mouclade rochelesa, una receta condimentada con azafrán y curry... 

En la costa de Vendée, las playas de St Gilles Croix de Vie y Saint-Hilaire-de-Riez son muy apreciadas por los pescadores de a pie durante las mareas altas. Según la época, la experiencia y la suerte, ahí llenan sus cestas con camarones grises, caracoles, almejas y otros cangrejos. Pero hay que prestar atención, se puede pescar solamente un peso limitado (3 kg). Los menos aventureros se dirigirán a los viveros de Vendée-Crustacées, una construcción histórica de Saint-Hilaire. 

La recogida de sal en las marismas saladas, práctica que se remonta al siglo V, ha modificado profundamente los paisajes de Noirmoutier. ¡Según los salineros locales, los canales y estanques en los que se recogen la sal gorda y la flor de sal representan un tercio de la superficie de la isla! 3000 «oeillets» (estanques de arcilla) son explotados todavía por un centenar de salineros. Estos apasionados productores, muchos de ellos jóvenes, se esfuerzan en compartir su pasión y el fruto de su trabajo.

Aquí asistimos al baile de los «lasses», barcos de fondo plano que utilizan los criadores de ostras. Entre el dique y la bahía de Bourgneuf, la zona está recubierta de bolsas de ostras con diferentes estadios de maduración. Para que una ostra alcance su madurez se requieren tres años. Algunas cabañas ubicadas en la orilla sirven de puntos de venta y de zonas de degustación «in situ». ¿Qué puede haber mejor que saborear unas ostras delante de este panorama?

Hace ya más de cincuenta años que la familia Baudet transmitió sus pequeños secretos. Actualmente Hugo y Marion son quienes se encargan de aprovecharlo: 22 000 estacas dispersas entre Saint-Nazaire y Saint-Brevin, a menos de 30 minutos del puerto de Gravette. En este sitio privilegiado se aprovechan las corrientes de agua dulce de la región del Loire, favorables para el desarrollo del plancton, lo cual es un verdadero beneficio para el cultivo de mejillones...

En los muelles de Audierne están los bistrós de este pueblo de mar. El puerto, con su forma en L invertida, sigue siendo el punto de encuentro de los habitantes. Aquí vienen a tomar el pulso del mar antiguos marineros, capitanes jubilados, marineros en barcos de abastecimiento de las plataformas petrolíferas o pescadores de atún que regresan del Océano índico.

De septiembre a junio, Christophe Orveillon da prioridad a la recolección manual en las aguas marinas. Sus abulones y los demás moluscos St. Jacques son simplemente extraordinarios y deliciosos. Esta práctica le permite dar prioridad a la calidad sobre la cantidad y respetar el ciclo natural de los moluscos Si el estuario de La Rance es su campo de juegos, se puede ver el desembarco en las calas de Jouvente o de la Passagère.