Publié le 02/08/2022

L'art de la braise

La cuisson sur les braises est aussi vieille que la domestication du feu, il y a environ 400 000 ans. Chaque région du monde, quasiment chaque pays, possède sa tradition, sous un nom qui lui est propre. Voyage de braai en churrasco, de bulgogi en binchotan.

L'art de la braise

La cuisson sur les braises est aussi vieille que la domestication du feu, il y a environ 400 000 ans. Chaque région du monde, quasiment chaque pays, possède sa tradition, sous un nom qui lui est propre. Voyage de braai en churrasco, de bulgogi en binchotan.

Afrique du Sud : Je braai, tu braai, ils braai
 

Le mot « braai », « grillé » en afrikaans, et même devenu un verbe. Des quartiers chics aux townships, sur un barbecue, dans une brouette ou un bidon coupé en deux, on communie des heures autour du « braai master ». Tout repose sur lui, dit le dicton « jy krap nie aan ‘n ander man se vuur nie » (« on ne badine pas avec le feu d’un autre ! »). Feu le révérend Desmond Tutu, prix Nobel de la Paix 1984, célébrait la Journée officielle du braai, le 24 septembre, autour d’un t-bone, son morceau préféré car sa forme ressemble à l’Afrique. Au Jabulani, on propose de terminer la journée par un dîner aux chandelles préparé à la flamme.
 

Repas autour du feu au Jabulani.


Amérique du Sud : Asado rime avec gaucho
 

En espagnol, « asado » signifie « rôti ». Il désigne à la fois la technique de cuisson et la pratique de la sociabilité autour des braises. On le retrouve de l’Argentine à la Bolivie, du Chili à l’Uruguay et au Paraguay. La cuisson à la verticale, sur une croix où un animal entier est cuit longuement, écartelé, est la plus spectaculaire. On peut la découvrir à 120 km de Buenos Aires, à La Bamba de Areco, qui perpétue la tradition des gauchos. À l’estancia El Colibri, dans la région de Cordoba, on vit l’expérience ultime du « meilleur asado argentin » (selon le magazine Lugares), avec 12 types de viande au menu !
 

À gauche : la cuisson à la verticale à La Bamba de Areco.
À droite : l'asado argentin à l'estancia El Colibri.


Brésil : Churrasco du dimanche
 

Venu du Portugal, le terme « churrasco » désigne les grillades. On est proche de l'asado argentin (on dit aussi barbacoa, qui a donné barbecue). On s'en régale dans des restaurants spécialisés, les churrascarias, mais il est surtout pratiqué le dimanche en famille. Chaque maison possède son grill extérieur. Dans la version « churrasco espeto », on embroche la viande et on la fait tourner pour la cuire à côté des braises. Au restaurant Primrose du Saint Andrews Gramado, le chef Fernando Becker propose dans l'année quelques expériences culinaires autour du repas des gauchos, avec de belles pièces de viande cuites en mode churrasco.
 

Le churrasco du dimanche au Saint Andrews Gramado.


États-Unis : Dans la fumée du barbecue
 

Des plaines du Far West aux jardins résidentiels, et même sur les parkings des stades (on parle alors de « tailgating »), le barbecue est un fait culturel aux États-Unis. La viande est grillée mais surtout fumée lentement. Marinade, sauce et épices, jouent un rôle primordial dans la construction du goût du pulled pork (effiloché), du brisket (poitrine), des ribs (côtes) ou des hot links (saucisses de Louisiane). Au Blackberry Farm, au pied des bien nommées Smoky Mountains, la cheffe Cassidee Dabney sert notamment un steak de wagyu grillé et purée de betterave fumée. Au Ranch at Rock Creek, les hôtes peuvent vivre une vie de cowboy. Le Chef Josh Drage utilise des produits biologiques et locaux pour proposer des expériences culinaires qui reflètent la richesse du Montana, notamment avec un petit-déjeuner autour du feu.

Cassidee Dabney, la cheffe de The Barn au Blackberry Farm.
Petit-déjeuner autour du feu au Ranch at Rock Creek avec le Chef Josh Drage.


Japon : Binchotan, charbon impérial
 

Le « binchotan » a été créé au 17e siècle au Japon. Son nom vient d’un fabricant, « Binchuya Chozaimon » et de « tan » (charbon). Charbon blanc de chêne Ubamegashi, dense, à la combustion lente et à la chaleur constante, il servait à chauffer les palais impériaux, inodore et non toxique, mais aussi à purifier l’eau. En cuisine, il permet notamment de cuire au contact sans brûler les aliments, ou plus traditionnellement sur la grille d’un barbecue rectangulaire, le konro, aujourd’hui prisé par les chefs occidentaux. Au restaurant Ichou de l’hôtel Wasurenosato Gajoen, on y grille devant vous poissons et légumes.
 

Grillée de poissons et légumes au restaurant Ichou de l’hôtel Wasurenosato Gajoen.


République de Corée : Le bulgogi en partage
 

« Bulgogi » se traduit en coréen par « viande grillée ». Certains font remonter cette méthode à l’époque du royaume Goguryo (actuelle République populaire démocratique de Corée), mais il est plutôt d’invention récente. Sur une plaque, incrustée dans la table des restaurants dédiés, chauffée au gaz, on saisit des lamelles de viande marinée (sauce soja, huile de sésame, piment, ail). On déguste dans une feuille de salade ou de sésame (kaetnip), avec légumes grillés, riz et kimchi. Au restaurant triplement étoilé GAON, le Chef Kim Byoung-jin propose sa propre interprétation du bulgogi avec son plat de faux filet de boeuf grillé, assaisoné d'un sirop de céréales et de sauce soja, servi avec du chou habillé d'une sauce aux anchois et de poudre de piment, avec des tranches de châtaigne et de poire. Ce plat fait partie du surasang, un enchaînement de 12 mets qui étaient servis pour le petit-déjeuner et le dîner du roi et qui inspire aujourd'hui la cuisine du Chef Kim Byounh-jin. GAON propose différents plats suivant les saisons, préparés avec les meilleurs produits locaux et de saison en suivant le rythme offert par la nature. 
 

Le chef du GAON, Kim Byoung-jin et son plat de faux-filet de boeuf grillé, assaisoné d'un sirop de céréales et de sauce soja, servi avec du chou habillé d'une sauce aux anchois et de poudre de piment, avec des tranches de châtaigne et de poire.


 


 

 

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