Nueva York-Washington, la gastronomía orientada hacia la naturaleza

Todo empezó sobre los tejados de Brooklyn. Desde las primeras plantaciones de tomate en el centro de la ciudad hasta esta preciosa granja de 58 hectáreas en Pensilvania,  Tim Stark ha dedicado una parte de su vida y mucha energía a cultivar más de un centenar de especies de tomates distintas, junto a guindillas, pimientos, calabacines, rúcula salvaje, etc. Los productos de la granja se encuentran cada semana en los puestos del Union Square Greenmarket.

Siguiendo los pasos de Tama Matsuoka Wong, antigua abogada de Wall Street que se hizo cargo de estos campos, algunos grandes chefs neoyorquinos han empezado a interesarse por las malas hierbas. A su lado, su mirada ha evolucionado: las plantas forrajeras (de pastos) son conocidas hoy por su aporte en vitaminas, minerales y ácidos grasos. Tan sorprendentes como deliciosas, se encuentran ahora en el menú de Daniel y otros restaurantes premiados.

Andy Warhol está íntimamente relacionado con la imagen de Nueva York. En el quinto piso del espléndido Museum of Modern Art, su Latas de sopas Campbell (1962) aún es una de las obras emblemáticas del Pop Art. La gastronomía siempre ha alimentado al artista, como en La última cena (1986) o el plátano del disco de la Velvet Undergroud (1971). Aunque la elección de Campbell sigue rodeada de misterio. Entre dos telas, disfrute de uno de los cafés del museo, el Terrace 5 o The Modern.

Durante mucho tiempo, Manhattan pareció dar la espalda al arte de la panadería y a los secretos de la pastelería. Pero esos tiempos ya han pasado. La Arcade Bakery del creativo Roger Gural propone deliciosos babka y baguettes perfumadas; los cronuts de Dominique Ansel Kitchen atraen a todo NY así como las tartas creativas de las hermanas Elsen en el Four & Twenty Blackbirds. Por fin, Breads Bakery es hoy el lugar de referencia para los amantes del centeno y la levadura.

Cita para los amantes de los productos ecológicos y locales. La Brooklyn Grange instaló en 2010 sus plantaciones en los tejados de Queens. Dos azoteas, incluida la de un antiguo edificio de la marina de los EE. UU., sirvieron para instalar una superficie cultivada de 10 000 m² En (o más bien sobre) esta gigantesca granja urbana se recogen verduras (tomates, lechugas, rábanos, coles, berenjenas, etc.) y hierbas frescas, y se han instalado colmenas y corrales con gallinas. ¡El campo en Nueva York!

Si los lugares de moda están siempre cambiando en el centro de la ciudad, el Corkbuzz de Greenwich parece, estos últimos años, haber ganado una fiel clientela gracias a la energía de su propietaria, Laura Maniec y a su inteligente selección de vinos. Otro lugar de referencia para los amantes de la enología está en el barrio de Williamsburg: el Four Horsemen, creado por el moderno productor Joseph Murphy (LCD Soundsystem), que logra combinar música y vinos añejos en  un ambiente agradable.

Es un pequeño acontecimiento: hasta los habitantes de Manhattan cruzan el puente y vienen a pasear por el mercado XXL de Smorgasburg, en Brooklyn. Este mercado de alimentación al aire libre es conocido por su variedad de productos y por su ambiente relajado. Aquí se viene a comprar frutas y verduras o simplemente a comer tacos, hamburguesas, donuts o helados. La ubicación del mercado varía según las estaciones pero las vistas de Manhattan están siempre garantizadas.

Zabar's es parte integral de la historia de la gastronomía neoyorquina. Creado en 1934 entre Broadway y la calle 80, es una mezcla entre Delicatessen y cueva de Alí Babá. Allí se encuentran los  mejores quesos de leche cruda importados de Europa, variedades sin fin de pan casero, salmón, pastrami o caviar,  y una selección única en el mundo de utensilios de cocina de cobre. Un local al que se viene a pasear, y a oler y degustar los aromas y sabores de su café.

Desde hace unos años, con la mejora de la calidad del agua del Hudson, se ha constatado un verdadero retorno de las cañas de pesca a las orillas. Al norte de Del Posto, los amantes de lubinas, anguilas y bacalaos se reúnen en el muelle 84 donde una asociación,  Big City Fishing, pone el material a disposición de los pescadores. Hay otros muelles (26, 46 y 64) también muy frecuentados en verano.

Instalado en Union Square desde 1976, el GMKT es el principal mercado ecológico de Nueva York, un lugar diferente al que se acercan los habitantes de Manhattan y los alrededores. Con los años, los militantes del vegetarianismo han dado paso a una clientela más burguesa pero igualmente exigente. Solo los productores instalados en un radio de cien millas alrededor de Manhattan pueden vender sus frutas, verduras y flores.

El Big Apple BBQ Block Party es un festival dedicado a la comida al aire libre en el Madison Square Park. Durante un fin de semana del mes de junio, acuden todos los amantes de los filetes y las costillas. Aquí se une la música, con grupos que actúan en directo, y la carne ahumada con técnicas insospechadas de los principales doctores en la materia. Hay desde especialidades texanas (Bakers Ribs) hasta de Tennessee (Martin's Bar-B-Que).