Michael Tusk délocalise
sa table à la ferme

En réponse à la pandémie, le chef triplement étoilé Michael Tusk a décidé de relocaliser temporairement son restaurant Quince de San Francisco, à Hudson Ranch, dans la Napa Valley. Plus proche de ses fournisseurs, il nous raconte cette nouvelle expérience culinaire.

Michael Tusk délocalise |sa table à la ferme

En réponse à la pandémie, le chef triplement étoilé Michael Tusk a décidé de relocaliser temporairement son restaurant Quince de San Francisco, à Hudson Ranch, dans la Napa Valley. Plus proche de ses fournisseurs, il nous raconte cette nouvelle expérience culinaire.

C’est une matinée ensoleillée dans le comté de West Marin. Le chef Michael Tusk du Quince, restaurant triplement étoilé à San Francisco et temple de la cuisine contemporaine californienne, supervise sa brigade au milieu d’une ruche bourdonnante d’activité, dans le respect de la distanciation sociale : six commis sont occupés à émincer des légumes, rôtir des viandes et préparer des sauces, tandis que trois pâtissiers préparent le trio de pains qui sera servi le soir même.

Pourtant, Michael Tusk ne se trouve pas dans son célèbre restaurant du quartier de Jackson Square, temporairement fermé à cause de la pandémie de Covid-19. Pendant que la crise sanitaire continue à secouer le secteur de la restauration, le chef et sa femme Lindsay inventent de nouvelles façons de prendre soin de leurs clients, de leurs employés et des producteurs locaux.

Pour commencer, ils ont délocalisé leur activité au Quince At The Farm à environ une heure de route de San Francisco, où les clients ont le choix entre deux lieux bucoliques pour profiter d’un repas en plein air au milieu des champs, des vignes et des oliveraies : la Fresh Run Farm, la ferme côtière du Quince répartie sur huit hectares près de Bolinas et gérée par Peter Martinelli, agriculteur depuis trois générations, ou le McEvoy Ranch situé dans les collines ondoyantes de la région.
 


« La région fertile du comté de West Marin est à nos portes et je voulais vraiment miser dessus », explique Michael Tusk en écartant grand les bras. Pour une expérience d’autant plus unique, chaque repas inclut une visite de la ferme. Les clients peuvent cueillir et rapporter chez eux l’une des 40 variétés anciennes de fruits et légumes cultivées exclusivement pour le restaurant.

« C’est aussi amusant pour les clients que pour nous, et je compte continuer à proposer ces visites à l’avenir », dit le chef. « Les clients adorent découvrir l’histoire des aliments qui se retrouvent dans leur assiette et nouer un lien plus profond avec ce qu’ils mangent. En ce qui concerne les saveurs, plus vite un ingrédient arrive dans l’assiette après sa récolte, meilleur sera son goût. »

La carte particulièrement inventive de Michael Tusk (un critique enthousiaste dit même qu’elle « se déploie comme la symphonie “Paris” de Mozart ») est un mélange éblouissant de saveurs du nord de l’Italie, de gastronomie raffinée à la française et de cuisine régionale californienne inspirée d’Alice Waters (Michael Tusk s’est formé, entre autres, au légendaire restaurant Chez Panisse de la cheffe). Parmi ses plus récentes créations, on peut citer le calamar aux petits pois écossés servi avec du farro vert et un toast d’oursin de mer, ainsi que le bœuf du ranch Stemple Creek avec oignons « de plein champ », sel de sapin et chou palmier.




Originaire du New Jersey, Michael Tusk est diplômé en histoire de l’art de l’université Tulane (et c’est un avide collectionneur d’art et de photographie, de Nan Goldin à Sally Mann). Comme on peut s’y attendre, sa sensibilité artistique se retrouve dans ses créations, par exemple dans les asperges. « Je rêve de pouvoir produire des asperges blanches à la ferme et de créer du contraste dans l’assiette avec les asperges vertes que nous cultivons déjà. »

Cette année, le Quince a reçu une nomination au titre le plus prestigieux de la James Beard Foundation, celui de « Restaurant d’exception ». Lindsay et Michael sont ravis, mais ils ont d’autres urgences à gérer : après la fermeture de leurs restaurants, un bon nombre des membres de leur équipe, notamment des serveurs et des cuisiniers, se sont retrouvés sans travail et certains n’avaient pas droit aux indemnités chômage.

Les Tusk sont tout de suite passés à l’action — qui peut mieux improviser qu’un chef ? — en créant la fondation caritative Feed the Future. Sa mission consiste à apporter un soutien financier immédiat aux employés de la restauration et aux producteurs locaux qui subissent l’impact négatif de la crise sanitaire.

« Nous voulons considérer les gens qui produisent, vendent et servent notre cuisine comme réellement essentiels », dit Michael Tusk. « En réalité, nous ne sommes rien sans nos fournisseurs, surtout les petits indépendants. Nous devons tous prendre soin les uns des autres. »

La vision des Tusk pour Feed The Future est une économie alimentaire locale et saine où les petites fermes durables et leurs employés peuvent prospérer et où les consommateurs sont davantage connectés aux sources de leur alimentation. À cet égard, Quince At The Farm est un succès complet. « Beaucoup de gens nous disent qu’ils ne sont pas allés au restaurant depuis le début du confinement », explique le chef. « Et on peut voir sur leurs visages qu’ils sont heureux de se retrouver directement à côté du champ de haricots coco ou de l’endroit où on cultive les oignons — ils se sentent simplement à l’aise et en sécurité parce qu’ils sont immergés au milieu des parfums, des sons et des sensations de la nature. »

Récemment, un groupe de visiteurs a récolté des topinambours avant son déjeuner. « Les plants peuvent atteindre trois mètres de haut et la plupart des gens ne savent pas de quoi il s’agit », dit-il en riant. « On entre dans le champ, on tire sur un plant pour le déterrer, et là, une grosse grappe de topinambours blancs de la taille d’un ballon de football émerge du sol noir. » Le groupe était impressionné. « Je leur ai dit qu’ils allaient en manger dans l’un de leurs plats. »

Michael Tusk veut organiser plus de rencontres directes avec l’origine des aliments, car il estime qu’elles enrichissent l’expérience gastronomique et permettent de mieux apprécier ceux qui produisent ce que nous mangeons. « C’est comme ça que nous allons retourner la situation et promouvoir un changement positif dans l’industrie », dit-il avec un sourire. « Cela crée du lien entre nous tous et cela nous permet de continuer à avancer. »

 

 

INFORMATIONS

  • Quince, San Francisco, Californie, États-Unis
 
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